本報(bào)記者  蔣  梅

　　據(jù)最新公布的官方數(shù)據(jù)，中國(guó)人平均期望壽命從1949年的35歲增加到2018年的77歲。這與我國(guó)70年來社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、醫(yī)療改善、食物豐富密切相關(guān)。截至2018年末，我國(guó)60歲及以上老年人口約2.49億，約占總?cè)丝诘?8%。

　　付萍，原中國(guó)疾控中心研究員，現(xiàn)中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)主任委員。近日在北京舉辦的中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)2019學(xué)術(shù)大會(huì)上，她在主論壇與分論壇間不停穿梭忙碌著。“我們對(duì)高齡和長(zhǎng)壽老人了解多少?營(yíng)養(yǎng)在健康長(zhǎng)壽中的貢獻(xiàn)有多大?真正要實(shí)現(xiàn)《‘健康中國(guó)2030’規(guī)劃綱要》，我們要做什么?”付萍說，我國(guó)已經(jīng)由輕度老齡化進(jìn)入到中等老齡化，并以驚人的速度開始邁向深度老齡化。今年發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)組織實(shí)施和考核方案》《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》和《健康中國(guó)行動(dòng)(2019—2030年)》3個(gè)重要文件，明確將“實(shí)施合理膳食行動(dòng)”提到重要位置。

　　隨著人均期望壽命的提高，高齡老人和長(zhǎng)壽老人不再是小眾人群，他們的膳食與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么?如何保障他們的營(yíng)養(yǎng)需求?今年年會(huì)設(shè)立舉辦的“老年?duì)I養(yǎng)領(lǐng)導(dǎo)人論壇”上，醫(yī)養(yǎng)結(jié)合體、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，包括養(yǎng)老驛站管理者，共同探討如何針對(duì)老人各種健康狀況給予相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，并分享各自的經(jīng)驗(yàn)。“因?yàn)樗麄儾攀丘B(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)的決策人和關(guān)鍵人物。”付萍特別強(qiáng)調(diào)。

　　專家與機(jī)構(gòu)聯(lián)手探索老年?duì)I養(yǎng)支持

　　老齡患者能否盡快康復(fù)，除了醫(yī)療，營(yíng)養(yǎng)支持必不可少。付萍做過研究分析:196位長(zhǎng)壽老人的膳食結(jié)構(gòu)與其他人群有很大區(qū)別，主食占比增加，肉類和蔬菜、水果明顯減少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)明顯不足。北京協(xié)和醫(yī)院腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)科副主任、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)主任委員陳偉研究分析的數(shù)據(jù)表明，老年患者營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良共存。代謝綜合征為主體的老年人發(fā)生率明顯增加的同時(shí)，老年人營(yíng)養(yǎng)不良問題嚴(yán)重。社區(qū)老年人中，營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率為5%—10%;老年住院患者營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率高達(dá)29%—61%;慢性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥住院老年患病率為60%，但被診出率僅為36%，獲得營(yíng)養(yǎng)支持者只有8%。而老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與年輕人相當(dāng)，甚至更高。

　　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)入住人員平均年齡超過80歲，集老弱病殘于一體。面對(duì)這個(gè)特殊群體，除了醫(yī)療和護(hù)理，最重要也是最容易被忽略的環(huán)節(jié)就是營(yíng)養(yǎng)支持。燕達(dá)金色年華長(zhǎng)者養(yǎng)護(hù)院是目前北京入住人數(shù)最多的養(yǎng)老院，也是老年?duì)I養(yǎng)餐實(shí)踐基地和培訓(xùn)基地，總經(jīng)理周素娟多年來對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的探索有著切身的體會(huì)。

　　周素娟說，老年餐一直是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的難題。老年人對(duì)膳食不滿意的因素分為主觀和客觀兩方面，主觀原因在于價(jià)格高、品種少、賣相差、心情不好——不能自主挑選、服務(wù)態(tài)度不好等;客觀原因?yàn)轱埐塑浻膊缓线m、存在食品安全衛(wèi)生問題、口感差、吞咽困難等。北京某家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)采集了三餐食物中的能量及主要營(yíng)養(yǎng)素，并采用稱重法記錄該院96例老人每餐的取食量和食物剩余量，結(jié)果顯示，老年人的實(shí)際攝入量明顯低于理論能量，脂肪、鉀和維生素A攝入量均明顯不足。“提高老年人對(duì)餐食的滿意度一直是養(yǎng)老服務(wù)急需解決的痛點(diǎn)。”周素娟說。

　　周素娟介紹，燕達(dá)膳食模式的改進(jìn)經(jīng)歷了單一包餐制、自選及包餐混合制、自主選擇制3個(gè)階段。她分析膳食模式三個(gè)階段的特點(diǎn):單一包餐制選擇性小，飯菜剩余量大，營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)高，滿意度不高;自選及包餐混合制、自主選擇制可選擇性大，滿意度高，但有潛在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)。在付萍團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)下，結(jié)合老年?duì)I養(yǎng)配餐示范基地建設(shè)、老年?duì)I養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)，通過團(tuán)隊(duì)賦能建設(shè)“1+X”任職資格要求，燕達(dá)培養(yǎng)出復(fù)合型管理團(tuán)隊(duì)及專業(yè)人才，通過開展?fàn)I養(yǎng)師參與多學(xué)科查房、指導(dǎo)老年?duì)I養(yǎng)配餐、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及進(jìn)食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、建立健康檔案、組織健康大講堂等舉措，遵循主觀、客觀、科學(xué)三原則——老人喜歡吃為前提、老人吃得了為基礎(chǔ)、適合老人為根本，養(yǎng)護(hù)院膳食模式不斷調(diào)整。目前，燕達(dá)大型營(yíng)養(yǎng)餐廳可容納2000余人同時(shí)就餐，配備的營(yíng)養(yǎng)師為老年賓客制定營(yíng)養(yǎng)配餐方案;特色餐飲滿足不同賓客的餐飲文化需求，除了西餐廳、素食餐廳、民族餐(回民餐)等，還特別設(shè)置了豪華包廂，為賓客家庭聚會(huì)和招待客人提供便利。付萍深有感觸地說，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年?duì)I養(yǎng)規(guī)范化管理是服務(wù)質(zhì)量的重要保障及體現(xiàn)。

　　龍湖養(yǎng)老集團(tuán)養(yǎng)老事業(yè)部運(yùn)營(yíng)中心餐飲總監(jiān)吳騏華在談到居家養(yǎng)老和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)管理的痛點(diǎn)與難點(diǎn)時(shí)表示，居家養(yǎng)老“買洗燒”困難，吃飯是第一難，吃剩菜、剩飯是常事，缺少科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比，老人普遍偏食、運(yùn)動(dòng)少、不規(guī)律。社區(qū)、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的膳食不能滿足不同咀嚼能力老人的需求;膳食搭配不夠科學(xué)，品種少;支撐慢病管理特殊醫(yī)學(xué)用途食品缺乏;餐飲質(zhì)量沒有保障，滿意率偏低?？傊夏耆说牟惋嬈焚|(zhì)低，尤其是對(duì)于失能失智的老人。

　　吳騏華認(rèn)為，活力自理型、高齡自理型、失能型(半自理、全不能自理)、失智型老人膳食個(gè)性需求不同，不同咀嚼能力要求膳食不同形態(tài)、不同健康水平要求營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成合理、不同支付能力決定膳食精細(xì)檔次，不同的老人在不同階段有不同需求。

　　龍湖嘗試通過ONS(口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充)增加食物營(yíng)養(yǎng)密度與食品烹飪工藝質(zhì)構(gòu)，滿足老人的營(yíng)養(yǎng)需求。根據(jù)評(píng)估同比換算相應(yīng)的ONS(口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充)隨沖隨服，液態(tài)介質(zhì)沖成乳狀營(yíng)養(yǎng)液，加在牛奶、粥、湯、酸奶中。將全營(yíng)養(yǎng)配方食品、特定全營(yíng)養(yǎng)、非全營(yíng)養(yǎng)配方食品加入面粉，制作饅頭、花卷、軟餅、面包、蛋糕、蛋羹等食品。長(zhǎng)期缺乏維生素B12對(duì)神經(jīng)功能造成損傷、精神抑郁、睡眠質(zhì)量不好、記憶力下降等，為緩解老年人的智力退化，針對(duì)純素食或吃素食較多的老年人，龍湖通過含有維生素B12的強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來幫助老人獲取維生素B12。吳騏華認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化(精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng))對(duì)未來老年人營(yíng)養(yǎng)管

　　理是發(fā)展趨勢(shì)。通過個(gè)性化檢測(cè)，包括基因檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)代謝、腸道生態(tài)、生理生化，獲得健康大數(shù)據(jù)，個(gè)性化配制三餐，3D打印或加工待用餐，這需要人類學(xué)、臨床學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)、醫(yī)學(xué)等不同領(lǐng)域?qū)＜覅⑴c檢測(cè)、干預(yù)、跟蹤。

　　談到個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)配餐，北京豐臺(tái)康助養(yǎng)護(hù)院的負(fù)責(zé)人說，在營(yíng)養(yǎng)專家團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)下，養(yǎng)護(hù)院采取一餐一飲為老人營(yíng)養(yǎng)加餐的辦法，甚至達(dá)到一天六餐。老人的精神狀態(tài)大為改觀，心情好了，養(yǎng)老院的人力成本也相應(yīng)降低。

　　國(guó)外的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)管理?雀巢健康科學(xué)大中華區(qū)總裁顧欣鑫介紹了雀巢健康科學(xué)與歐洲養(yǎng)護(hù)機(jī)構(gòu)合作的經(jīng)驗(yàn)與模式。其合作的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)組合包含臨床營(yíng)養(yǎng)咨詢服務(wù)、繼續(xù)教育服務(wù)、飲食咨詢菜單修改服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)分析或白蛋白測(cè)試服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)方案制定服務(wù)、為養(yǎng)護(hù)中心出具營(yíng)養(yǎng)服務(wù)活動(dòng)報(bào)告。營(yíng)養(yǎng)師參與養(yǎng)護(hù)中心人員營(yíng)養(yǎng)狀況的全面評(píng)估、吞咽困難的篩查和評(píng)估、參與制定后續(xù)跟進(jìn)和控制計(jì)劃及評(píng)估營(yíng)養(yǎng)療法等。其中對(duì)養(yǎng)護(hù)中心提供的菜單進(jìn)行評(píng)估，要考慮食物消耗的頻率、食物的烹飪過程及其輪換，由營(yíng)養(yǎng)師對(duì)飲食進(jìn)行定性分析并且提出改進(jìn)建議，并對(duì)最終的菜單進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)校準(zhǔn)。養(yǎng)護(hù)中心菜單通過雀巢健康科學(xué)的“飲食和菜單的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估程序”執(zhí)行。

　　從專業(yè)角度關(guān)注老年吞咽障礙

　　還有一些專家從各自不同專業(yè)角度關(guān)注老年?duì)I養(yǎng)問題。中南大學(xué)湘雅第二醫(yī)院康復(fù)醫(yī)學(xué)科副主任言語治療師王如蜜通過在香港中文大學(xué)訪學(xué)、考察發(fā)現(xiàn)，老年人吞咽障礙發(fā)生率高。一份關(guān)于老年人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有87%接受調(diào)查的老年人有不同程度的進(jìn)食障礙，其中68%的人表現(xiàn)有明確的吞咽障礙，46%的人經(jīng)口攝食困難。合并吞咽障礙的老年住院患者肺炎發(fā)病率為55%—86%。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年吞咽障礙患者1年內(nèi)吸入性肺炎發(fā)病率為50%，死亡率接近45%。“香港養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中11.3%的老年人依賴于飼管，香港醫(yī)院管理局已開展直接言語治療服務(wù)和培訓(xùn)課程解決養(yǎng)老機(jī)構(gòu)吞咽問題。”王如蜜回來后發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期照護(hù)機(jī)構(gòu)吞咽障礙管理的干預(yù)研究尚處空白。

　　除了對(duì)老年人吞咽障礙康復(fù)治療，國(guó)外對(duì)老年食品的開發(fā)也值得國(guó)人借鑒。“比如日本對(duì)有吞咽困難的老年人推出加有增稠劑的咖啡，方便老人服用。國(guó)內(nèi)鼻飼或老年吞咽困難患者一般食用糊狀食品，看起來毫無食欲。而國(guó)外開發(fā)的同類食品對(duì)食材、質(zhì)構(gòu)做了特殊處理，外形接近雞、魚、薯?xiàng)l等普通食品，引人食欲，方便老年患者食用。”為此，王如蜜一直在進(jìn)行養(yǎng)老機(jī)構(gòu)吞咽障礙康復(fù)模式的探索。她說，國(guó)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)護(hù)理保健的重點(diǎn)仍然以疾病為中心，忽視了預(yù)防保健和康復(fù)服務(wù)，不能很好地針對(duì)老年人問題采取相應(yīng)的康復(fù)措施。她認(rèn)為應(yīng)該以產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的模式，將老年人的吞咽障礙康復(fù)問題貫穿到整個(gè)老年人的社會(huì)生活中。

　　王如蜜借鑒香港經(jīng)驗(yàn)，與社區(qū)、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)廣泛合作，在國(guó)內(nèi)首次開展養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老人吞咽障礙篩查、評(píng)估與康復(fù)治療。首次研制標(biāo)準(zhǔn)及流程，參與翻譯《國(guó)際吞咽障礙食物標(biāo)準(zhǔn)》中文版，出版了《成人吞咽障礙臨床吞咽評(píng)估指導(dǎo)手冊(cè)》《言語治療師入門手冊(cè)》。

　　“由于老年人吞咽功能下降，我們會(huì)非常注重吞咽障礙伴隨的營(yíng)養(yǎng)問題。因此吞咽功能也是與養(yǎng)護(hù)機(jī)構(gòu)合作重要的檢測(cè)指標(biāo)。”顧欣鑫說。豐富的國(guó)內(nèi)外臨床驗(yàn)證和使用經(jīng)驗(yàn)證明，吞咽障礙患者飲食改進(jìn)產(chǎn)品，可以將吞咽障礙患者的安全吞咽比率從20.8%提高到95.8%。

　　應(yīng)對(duì)老齡化應(yīng)綜合施策有備而來

　　在座談會(huì)上，國(guó)家衛(wèi)健委食品司營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌聽了專家和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)交流后感嘆，《健康中國(guó)行動(dòng)(2019—2030年)》發(fā)布后，營(yíng)養(yǎng)專家沒有坐而論道，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)積極踐行，做了這么多扎扎實(shí)實(shí)的工作。老年人營(yíng)養(yǎng)問題是個(gè)系統(tǒng)綜合問題，涉及口腔、運(yùn)動(dòng)、睡眠等健康因素，老年人營(yíng)養(yǎng)與青少年、正常人需求不一樣。隨著營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)供給、營(yíng)養(yǎng)教育政策標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》將盡快落地，加速培養(yǎng)更多的營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員，希望營(yíng)養(yǎng)專家、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提出更多不同政策建議。國(guó)家老齡辦副主任吳玉韶出席座談會(huì)。

　　專家指出，營(yíng)養(yǎng)問題很復(fù)雜，人生的兩頭最需要營(yíng)養(yǎng)。兒童青少年廣受呵護(hù)，而老年人營(yíng)養(yǎng)則有很多誤區(qū)。如果從中國(guó)傳統(tǒng)文化角度分析，中國(guó)人重視飲食文化，講究色香味但不太注重營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)問題專業(yè)性強(qiáng)，但民眾容易被非專業(yè)化因素影響、誤導(dǎo)。中國(guó)未富先老、未備先老，應(yīng)對(duì)老齡化的思想觀念、人才隊(duì)伍、物質(zhì)財(cái)力準(zhǔn)備建設(shè)不足。除了醫(yī)療，營(yíng)養(yǎng)教育更缺乏。我國(guó)90%以上老年人采取“居家養(yǎng)老，社區(qū)為依托，機(jī)構(gòu)為補(bǔ)充”的養(yǎng)老模式，家庭在老齡健康促進(jìn)中仍然發(fā)揮著基礎(chǔ)性的作用。除了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，大部分家庭存在很多營(yíng)養(yǎng)問題。應(yīng)對(duì)老齡問題，需要產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化共同推動(dòng)。

　　2020年以后，我國(guó)20世紀(jì)60年代人口出生高峰期的人群將陸續(xù)進(jìn)入老年期，這一隊(duì)列的人口持續(xù)以平均每年2500萬速度增長(zhǎng)，魚貫進(jìn)入老年期，將要持續(xù)12年之久。據(jù)研究預(yù)測(cè)，2025年我國(guó)老年人將高達(dá)3億;到2032年最少要達(dá)到4億;2050年，我國(guó)老年人將達(dá)到5億，80歲老年人預(yù)計(jì)達(dá)到1億以上。而2015年，我國(guó)失能和半失能老年人口已有0.4億。

　　中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)鄔滄萍說，中國(guó)進(jìn)入長(zhǎng)壽時(shí)代，但沒有進(jìn)入健康長(zhǎng)壽時(shí)代。大健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)有很好的發(fā)展機(jī)遇，已成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。健康消費(fèi)新需求帶來新動(dòng)力，但“黃金機(jī)遇期”不是天上掉下來的，應(yīng)對(duì)老齡化，必須有人才、物質(zhì)和財(cái)力，需要真金白銀，必須以經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和質(zhì)量提高為基礎(chǔ)。