近年來，京城悄然興起了一股奇特的非遺煮酒風(fēng)。這項源自云南紅河哈尼梯田的非遺煮酒文化體驗系統(tǒng)，由一套寶葫蘆形狀的紫銅煮酒器和預(yù)包裝酒醅（已發(fā)酵充分的純糧）組成。其形式具體而言，就是將煮酒器和酒醅同時提供給用戶，由用戶親手將酒醅（一次一罐）倒入煮酒器中，現(xiàn)場蒸煮20分鐘，即可蒸餾出1斤左右純糧原漿，出爐即飲。其體驗過程頗有一種古代“圍爐煮酒”的感覺和氛圍。

　　遮努是什么？這要從居住在世界文化遺產(chǎn)哈尼梯田地區(qū)的云南紅河哈尼人說起。

　　哈尼人是古羌族后裔，原本居住在青藏高原。根據(jù)哈尼族遷徙史詩《哈尼阿培聰坡坡》記載，哈尼人先后經(jīng)歷了7次大規(guī)模遷徙。其中，第一次遷徙是從“遠(yuǎn)古的虎尼虎那高山”到“什雖湖”（均分布在今青藏高原青海境內(nèi)），并在“什雖湖”時期完成從狩獵生涯向農(nóng)耕文明的轉(zhuǎn)折。“什雖湖”時期有兩位族人女性頭領(lǐng)被載入史詩，其中一位為“遮努”姑娘。她從山上摘來草籽，種出米糧，又用五谷釀出美酒。此后，美酒成了哈尼人離不開的“伙伴”。

　　哈尼族傳承了最為完整的燜鍋酒的相關(guān)技藝。燜鍋酒的工藝流程與傳統(tǒng)白酒工藝基本一致，但其燜酒、草本入曲和飲用方式獨樹一幟。

　　“燜酒”為燜鍋酒的最后一道加工環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)燜酒裝置由土灶、鐵鍋、木甄子、土制接酒罐、倒錐形底的特制紫銅冷卻鍋組成。燜酒時，先將鐵鍋放置于土灶上并加入蒸餾水，再把木甄子放在鐵鍋上，木甄子內(nèi)放置接酒罐，罐口用一只碗倒蓋，向甄子內(nèi)倒入發(fā)酵好的酒醅，平整酒醅后將蓋碗取出，將銅鍋放置于木甄子上并加入冷水，土灶內(nèi)點柴火開始煮酒蒸餾，一般需數(shù)小時，冷卻水需反復(fù)更換。完成后取下銅鍋，取出接酒土罐，熱騰騰的美酒即已在罐內(nèi)蕩漾，等待人們飲用。這種超高溫反復(fù)循環(huán)燜蒸、一次性甄內(nèi)取酒的蒸餾方法，其原理古樸簡單，操作簡便，卻能在蒸餾過程中自動凈化去除甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。

　　資料顯示，傳統(tǒng)燜鍋酒采用自制的草本植物配方土曲，該土曲以哈尼梯田千年原始稻種——紅米為主原料，配以野茴香、甘草、鉆地風(fēng)等幾十味當(dāng)?shù)靥烊徊荼局参锿练ㄖ谱鞫?。其獨到之處是制成的燜鍋酒幾乎沒有苦味或中草藥味，在充分萃取草本植物精華的同時，又不會掩蓋純糧原漿的原始美味。

　　燜鍋酒通常在各類聚會、慶典活動中現(xiàn)煮現(xiàn)飲，無須陳放。此外，傳統(tǒng)燜鍋酒多以谷物、麥子、青稞等為酒醅原料，所釀原漿具有綿柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉飲次日不難受等突出優(yōu)點，男女皆宜，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

　　近代以來，燜鍋酒走入后繼無人的境地，其工藝、配方等瀕臨失傳。“2014年，在啟動遮努煮酒研發(fā)之初，我們幾乎訪遍了云南省所有原本有燜鍋酒的地區(qū)村落，但發(fā)現(xiàn)絕大部分地區(qū)早已失傳。只在哈尼燜鍋酒的故鄉(xiāng)——云南紅河縣垤瑪鄉(xiāng)極偏僻的幾個村落，找到個別哈尼族高齡老人尚掌握一定的傳統(tǒng)技藝，但整體工藝流程、草本配方等均已殘缺不全。最終，我們通過大量的搜尋、訪問及整理工作，結(jié)合為期數(shù)年的反復(fù)測試，才逐步復(fù)原了其原始工藝。”遮努煮酒創(chuàng)始人海中南說。

　　經(jīng)過“搶救性”整理后，燜鍋酒于2017年成功申報云南省紅河州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，目前正在申報云南省省級非遺。