燒賣(mài)是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，南北方都有消費(fèi)，大多作為早餐，也有少數(shù)作為下午茶點(diǎn)心等。但與包子、油條等相比，燒賣(mài)不是主食，消費(fèi)存在一定的選擇性，主要是早餐主食的搭配。

　　燒賣(mài)的機(jī)械化程度也一直不高，尤其是消費(fèi)區(qū)域最廣的糯米燒賣(mài)，以手工包制為主。去年以來(lái)，隨著多家設(shè)備商推出自動(dòng)化糯米燒賣(mài)包制機(jī)，這種狀況正在改變。隨著蒸煎餃、包子等大單品蓬勃發(fā)展，作為“萬(wàn)年搭檔”的燒賣(mài)能逆襲大賣(mài)嗎？

　　本報(bào)記者 穆培龍 劉圣蓉/文

　　關(guān)注 設(shè)備商爭(zhēng)推燒賣(mài)包制機(jī)

　　由于糯米黏性大，加上銷(xiāo)量相對(duì)不大，研發(fā)、使用設(shè)備并不劃算，所以糯米燒賣(mài)一直以手工包制為主。不過(guò)去年以來(lái)，隨著多家設(shè)備商推出自動(dòng)化糯米燒賣(mài)包制機(jī)，這種狀況正在被迅速改變。

　　記者了解到，市面上正推廣的糯米燒賣(mài)機(jī)，主要有兩種類(lèi)型。

　　一種為燒賣(mài)專(zhuān)用包制機(jī)，包制原理與水餃類(lèi)似，所用面皮與蒸煎餃差不多，采用真空抽餡，一次性壓制成型，糯米是顆粒狀的，并有自動(dòng)點(diǎn)豆（青豆）工序，仿手工程度很高，涉及的主要有成都松川雷博食品機(jī)械設(shè)備有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“松川雷博”）、成都康河機(jī)械設(shè)備有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“康河機(jī)械”）、成都索拉泰克精密機(jī)械有限公司等餃子成型設(shè)備企業(yè)。

　　另一種則是將面皮壓制成圓筒形，里面灌裝餡料，通過(guò)切刀切斷后再塑形，可以生產(chǎn)燒賣(mài)、湯包、生煎包、芝士年糕等多種產(chǎn)品，有上海升貽食品機(jī)械有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“升貽機(jī)械”）等主打一機(jī)多用的成型設(shè)備企業(yè)。

　　“原來(lái)手工包糯米燒賣(mài)，比包包子還慢。去年我們與一家生產(chǎn)企業(yè)合作，研發(fā)出了燒賣(mài)自動(dòng)化設(shè)備，基本是仿手工的。”松川雷博區(qū)域經(jīng)理?xiàng)顐髌娼榻B，今年燒賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展確實(shí)比較快，很多有實(shí)力的企業(yè)會(huì)考慮上幾臺(tái)設(shè)備。

　　康河機(jī)械華北區(qū)經(jīng)理方志強(qiáng)則表示，公司做燒賣(mài)設(shè)備很多年了，干蒸燒賣(mài)機(jī)和糯米燒賣(mài)機(jī)都有。在他看來(lái)，燒賣(mài)機(jī)的市場(chǎng)需求確實(shí)很大，公司今年賣(mài)出了十幾臺(tái)，估計(jì)明年這個(gè)數(shù)字會(huì)翻倍增長(zhǎng)。

　　“我們?nèi)ツ觊_(kāi)始研發(fā)糯米燒賣(mài)機(jī)，用戶(hù)主要為湯包、饅頭廠家。”升貽機(jī)械孫經(jīng)理介紹，現(xiàn)在每天都接到咨詢(xún)電話(huà)，其中有不少觀望、調(diào)研市場(chǎng)的，這類(lèi)機(jī)器未來(lái)應(yīng)該有比較大的市場(chǎng)。

　　調(diào)查 包子等帶動(dòng)發(fā)展，機(jī)制燒賣(mài)勢(shì)頭漸長(zhǎng)

　　出于市場(chǎng)效益、企業(yè)發(fā)展、工業(yè)化難度等考慮，在市場(chǎng)上，成為大單品的基本都是消費(fèi)體量大的主食類(lèi)產(chǎn)品。以餃子為例，除了各種口味的水餃，還有近幾年火遍市場(chǎng)的蒸煎餃。

　　據(jù)了解，目前業(yè)內(nèi)生產(chǎn)燒賣(mài)的企業(yè)不在少數(shù)，比如三全食品、正大食品、灣仔碼頭、四川龍旺食品、長(zhǎng)葛紫米食業(yè)、避風(fēng)塘食品、鴻津食品、五豐食品、蘇州憶江南食品、金城食品、廣州酒家、河南天健、南翔食品、祐康食品等。一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士透露，河南某企業(yè)現(xiàn)有五六臺(tái)糯米燒賣(mài)包制機(jī)，新廠投產(chǎn)后設(shè)備有可能擴(kuò)至20臺(tái)。

　　多年來(lái)一直作為搭配產(chǎn)品的燒賣(mài)，為何如今能得到眾多廠家的關(guān)注？

　　長(zhǎng)沙金豹食品總經(jīng)理閆士饒是一位燒賣(mài)銷(xiāo)售商。在他看來(lái)，燒賣(mài)雖然是早餐鋪的補(bǔ)充產(chǎn)品，但并非可有可無(wú)，“在有的包子鋪，份額能占到1/5甚至更高”。

　　“湖南主要吃糯米燒賣(mài)。它的渠道與蒸煎餃有一半是重疊的，主要作為早餐蒸著吃。”閆士饒說(shuō)。

　　一位成都經(jīng)銷(xiāo)商也表示，這幾年蒸煎餃發(fā)展特別快，他所處的地區(qū)銷(xiāo)量年增速基本在30%以上。蒸煎餃熱銷(xiāo)帶動(dòng)了燒賣(mài)的銷(xiāo)量。

　　除了蒸煎餃，包子對(duì)燒賣(mài)也有明顯帶動(dòng)作用。根據(jù)英國(guó)權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)英敏特預(yù)測(cè)：到2021年，中國(guó)消費(fèi)者在外食用早餐的市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破8400億元人民幣。在該機(jī)構(gòu)所做的“中國(guó)人早餐優(yōu)先考慮的食物排名”調(diào)查中，包子穩(wěn)居榜首，谷物類(lèi)早餐最受歡迎。作為包子搭檔的燒賣(mài)，自然是背靠大樹(shù)好乘涼。

　　廣東鴻津食品一直生產(chǎn)有干蒸燒賣(mài)，兩年多前又增加了糯米燒賣(mài)。在銷(xiāo)售總監(jiān)楊澤民看來(lái)，燒賣(mài)的市場(chǎng)消費(fèi)量變化并不大。從業(yè)者感覺(jué)市場(chǎng)體量增長(zhǎng)明顯，主要是機(jī)械生產(chǎn)的產(chǎn)品在取代手工包制的。

　　方志強(qiáng)也表示，隨著人工、房租成本不斷上升，以及快速出餐的需求，方便快捷、標(biāo)準(zhǔn)化的速凍半成品獲得巨大的發(fā)展空間，燒賣(mài)正好借勢(shì)上升。

　　探討 燒賣(mài)能成為比肩蒸煎餃的大單品嗎？

　　眾多廠家跟進(jìn)，經(jīng)銷(xiāo)商、設(shè)備商均看好，多年來(lái)不溫不火的燒賣(mài)能大賣(mài)了？

　　目前，一臺(tái)專(zhuān)業(yè)的燒賣(mài)包制機(jī)售價(jià)20多萬(wàn)至30萬(wàn)元，一機(jī)多用型的售價(jià)也要十幾萬(wàn)元。在楊傳奇看來(lái)，投入設(shè)備需要成本，且量產(chǎn)后有沒(méi)有能力快速消化，對(duì)燒賣(mài)企業(yè)的綜合實(shí)力是個(gè)考驗(yàn)，這也是個(gè)洗牌的過(guò)程，相信燒賣(mài)會(huì)成為繼蒸煎餃之后的又一大單品。

　　孫經(jīng)理也表示，目前的早餐市場(chǎng)包子需求量增長(zhǎng)迅猛，也帶動(dòng)了燒賣(mài)的需求量，用工業(yè)化燒賣(mài)取代手工包制的才剛剛開(kāi)始，市場(chǎng)量還會(huì)有很大提升空間。

　　方志強(qiáng)也認(rèn)為，蒸煎餃?zhǔn)窃诓惋嬊阑鸬?，燒賣(mài)與它類(lèi)似，現(xiàn)在機(jī)械包制燒賣(mài)的需求量主要也是在餐飲端，這個(gè)市場(chǎng)還沒(méi)有完全打開(kāi)。兩三年之內(nèi)，工業(yè)化燒賣(mài)的市場(chǎng)需求將有較大提升。

　　楊澤民則認(rèn)為，燒賣(mài)的區(qū)域消費(fèi)性和非主食的特性，使它無(wú)法成為像蒸煎餃這樣的大單品。“蒸煎餃能這么火，除了通路合適，還跟它能做主食、點(diǎn)心、小吃等有很大關(guān)系。”而燒賣(mài)的適用范圍比較小，主要是早餐，且也不是全國(guó)人都能接受。不過(guò)他表示，現(xiàn)在飲食習(xí)慣在變化，燒賣(mài)潛力還是不錯(cuò)的。

　　作為經(jīng)銷(xiāo)商，閆士饒代理的機(jī)制燒賣(mài)主要是35—50克的。“以前手工包的1元/個(gè)，現(xiàn)在機(jī)制的基本1.5元/個(gè)。包子鋪客戶(hù)不用辛苦早起包制，還是比較接受機(jī)制燒賣(mài)的。燒賣(mài)除了口味，規(guī)格上也有很大的創(chuàng)新空間。比如正大二三十克的小規(guī)格燒賣(mài)，酒店用得比較多。80克的大燒賣(mài)，現(xiàn)在基本還沒(méi)有機(jī)器可以包。”

　　在閆士饒看來(lái)，就燒賣(mài)單品而言，目前沒(méi)有什么規(guī)模企業(yè)，對(duì)廠家和經(jīng)銷(xiāo)商是個(gè)機(jī)會(huì)。不過(guò)缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及大企業(yè)引領(lǐng)推廣，跟風(fēng)快、產(chǎn)品良莠不齊等，也是目前燒賣(mài)發(fā)展面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。