粵菜是中國傳統(tǒng)八大菜系之一。“清鮮嫩爽滑香”是粵菜的精髓，加之在這個基礎上，粵菜活用全國各地乃至世界的味道，讓味型更加豐富，一度成為其他菜系的領航者。在很長一段時間里，餐飲企業(yè)也多以粵菜標榜自己的高端競爭力。雖然因時代命運經(jīng)歷了動蕩，但是在各方助力下，這個菜系又迸發(fā)出了自己新的青春。

　　譚志軍從業(yè)20年來，一直致力于粵菜的研習與推廣?，F(xiàn)如今身為廣寧廚師協(xié)會（簡稱“協(xié)會”）副秘書長的他，對于粵菜的發(fā)展有著深刻認知。張晨/文

　　強大的菜系更需要強大的根基

　　肇慶市廣寧縣有“廣東廚師之鄉(xiāng)”的美譽，當?shù)嘏腼冿嬍澄幕毦咛厣?，涌現(xiàn)出了大批廚師人才。據(jù)廣寧縣官方統(tǒng)計，廣寧縣共有廚師3萬多名，其中有4000多名廚師服務于縣內(nèi)餐飲企業(yè)，25000多名廚師服務于全國各地餐飲企業(yè)，3萬余廣寧廚師一年創(chuàng)收20億元。

　　在2019年的天津廚師節(jié)上，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊見到了譚志軍。每次行業(yè)盛會，他都會與眾多伙伴交流學習。今年的廚師節(jié)，令譚志軍開心的莫過于協(xié)會成員斬獲“中華金廚獎”，這份殊榮是對廚師職業(yè)的肯定。

　　從1999年踏進廚師這個行當，譚志軍已經(jīng)耕耘20年。從默默無聞到拜師“餐飲教父”利永周，再到如今加入到推廣粵菜的行列中來，譚志軍的人生已經(jīng)跟粵菜融合到了一起?；洸说钠鹇浯蟪?，伴隨了他職業(yè)生涯的成長。

　　在譚志軍看來，利永周以及同年代的很多粵菜大師，用高超的技藝為粵菜發(fā)展奠定了基礎。粵菜在過去很多年里，得以成為幾大菜系中的翹楚，離不開他們的卓越功勛。而老一代粵菜大師烹飪技藝的精進，正是年輕一代廚師需要傳承的精華。傳承中也要講究創(chuàng)新，新一代粵菜廚師要“持本創(chuàng)新”，就是這個道理。

　　多年來，譚志軍一直關注粵菜的發(fā)展。在粵菜飛速發(fā)展時期，譚志軍從家鄉(xiāng)廣寧走出來，輾轉(zhuǎn)于諸多一線城市的高端酒樓，“師傅貴，菜價貴，消費高”是人們當時對粵菜的主要印象。雖然那時候粵菜風頭正盛，但是譚志軍已經(jīng)感覺到了“危險信號”。

　　“在高端餐飲飛速發(fā)展的那些年，粵菜最多的還是燕翅鮑，但歸根結(jié)底，這些具有融合屬性的東西，無法完全代表粵菜的精華，以至于后來高端餐飲受到?jīng)_擊，粵菜餐企開始斷崖式下滑。”譚志軍分析。

　　在譚志軍看來，粵菜遇冷的主要原因在于粵菜瘋狂擴張的同時，本土市場反而“虛弱”。

　　被全國各地高薪挖走的粵菜師傅，用燕翅鮑占領高地的同時，其他菜系卻在接地氣的瘋狂發(fā)展，包括對廣東市場的割據(jù)。當時，廣東就出現(xiàn)了一些老字號本土品牌關門歇業(yè)的情況。而這一波沖擊，也引發(fā)了粵菜師傅對自己菜系的重新思考和定位。

　　多方助力推動粵菜新發(fā)展

　　在譚志軍看來，粵菜經(jīng)歷回落期不是壞事，相反，大家會冷靜下來思考菜系以后的發(fā)展思路。這些年，無論是政府層面還是餐飲從業(yè)者，大家對粵菜的再次輝煌發(fā)展仍抱有信心，并積極探索發(fā)展思路與模式。

　　比如2018年，廣東省推行的“粵菜師傅”工程，目的就是重振粵菜歷史使命，推動全省一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

　　近年來，粵菜菜系中諸如潮汕牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝等相繼展現(xiàn)出品類紅利，并已經(jīng)在賽道中跑出了一些龍頭品牌，這些餐飲品牌也在帶動廣式風味美食在全國的發(fā)展。

　　在重振粵菜大旗的浪潮中，廣寧廚師協(xié)會是十分積極的一員。2011年，一群廣寧籍廚師出于對粵菜的熱愛，自發(fā)成立了非營利性組織——廣寧廚師協(xié)會。經(jīng)過8年的深耕，協(xié)會從開始的20人增加到如今的2000余人。

　　“在會長的帶領下，協(xié)會與核心成員構建藍圖和相關計劃實施，助推家鄉(xiāng)農(nóng)副產(chǎn)品、旅游美食板塊發(fā)展，并提升家鄉(xiāng)廚師技能，更是鼓舞了家鄉(xiāng)籍廚師的熱情。今年，廣寧縣成為了‘廣東省廚師之鄉(xiāng)’，現(xiàn)在政府也將申請中國廚師之鄉(xiāng)列為第一大事跟進。”譚志軍說道。

　　2018年，廣寧廚師協(xié)會又積極配合縣政府和人力資源部舉辦了兩屆西江名廚大賽。在譚志軍看來，政府跟行業(yè)協(xié)會聯(lián)手，通過打造大的餐飲工程以及專業(yè)賽事，為社會輸出更多優(yōu)質(zhì)的粵菜烹調(diào)技師，依然是粵菜振興的基石。

　　粵式茶點、燒鹵等是粵菜再次爆發(fā)的契機

　　任何一個行業(yè)的發(fā)展都需要與新觀念、新思想接軌，在譚志軍看來，餐飲行業(yè)更是如此。

　　“餐飲品牌想要得到規(guī)模化發(fā)展，工業(yè)化與標準化是一種必然。廣東人不鮮不食、不時不食的喜愛要遵循，80/90后等新一代消費群體追求味覺感官刺激的喜好也要兼顧，要做到不丟失手工工藝傳承的基礎上，又與時代接軌。”譚志軍說道。

　　譚志軍表示，如今，茶點與燒鹵具有很大的發(fā)掘潛力。

　　以廣式茶點為例，廣東人豐盛且健康的早餐一直被全國人民所推崇，粵菜館點都德就是一個很好的案例。主打“早茶牌”的點都德已經(jīng)走出廣東，走進上海。在譚志軍看來，符合健康飲食理念的品類，一定會有爆發(fā)力。

　　作為廣東的特色美食，燒鹵也是一道風景線，且在口味上可以更靈活地討好新一代消費群體，其產(chǎn)品形態(tài)也適合小吃、快餐、外賣等多種場景。

　　廣式燒鹵中的烤乳豬、叉燒、鹵鵝，點心四大天王“蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻”，這些特色單品如今受到很多上游食品廠家看重。不少已經(jīng)開始進行戰(zhàn)略布局，用廣式特色單品打開餐飲渠道。

　　如今，鹵水研究所、茶點單店在行業(yè)中嶄露頭角，相信以后這些既能代表廣東特色又能跟工業(yè)化接軌的品類，將為粵菜的發(fā)展添磚加瓦。