（本報記者  袁國鳳）又到了吃火鍋的季節(jié)，近日，火鍋界黑馬巴奴宣布在北京西單君太再開新店。這家號稱挑戰(zhàn)“海底撈”的火鍋，在進京1年后，加快全國開店步伐，相繼在上海、西安開店。前不久，同樣主打高端火鍋的快樂小羊，在杭州、上海、深圳、廈門等地4店聯(lián)開，積極布局國內(nèi)一線城市；火鍋界的龍頭企業(yè)海底撈更是半年開出100多家店。記者走訪發(fā)現(xiàn)，高端火鍋市場需求旺盛，推動火鍋企業(yè)紛紛國內(nèi)外布局，隨著高端火鍋市場快速增長，也助推高端火鍋企業(yè)加速跑馬圈地。

　　品質(zhì)為王
消費升級下高端需求旺盛

　　近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業(yè)務模式影響，火鍋成為餐飲細分中的一大品類。《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，2018年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入8757億元，占全國餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國規(guī)模最大的細分品類。預計到2020年，火鍋市場將突破萬億規(guī)模，其中，高端火鍋市場更是受到消費者的青睞。

　　旺盛的消費需求助推了火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，高端火鍋的表現(xiàn)尤為亮眼。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，作為主打高端火鍋，無論是巴奴還是海底撈，以及近兩年才成立的快樂小羊都出現(xiàn)了旺盛需求現(xiàn)象。

　　近日，記者在巴奴西單君太店看到，剛到晚餐點，門店已有近30桌排位。很多粉絲前來打卡，居住在附近的29歲居民張娜表示，“我是“毛肚控”，很早就被朋友介紹這家店好吃，第一家店還上了北京必吃榜，必須來打卡。”據(jù)該店負責人透露，正式營業(yè)10天，最高每天可翻7輪，核心產(chǎn)品毛肚的點擊率最高。

　　在大眾點評上，評價其口味贊的占比42%，服務好占比40%，還有的評價其環(huán)境好和分量大。“整體來看，巴奴在北京依舊延續(xù)了其產(chǎn)品主義的打法，聚焦產(chǎn)品本身的質(zhì)量，用口味贏得市場。”一位餐飲業(yè)內(nèi)觀察人士說。同時，號稱不是其特色的服務，也是打開市場的重要抓手。

　　而在快樂小羊廣安門外店，臨近用餐時間，幾乎已滿位。成立僅兩年的快樂小羊，是主打蒙式特色的北派火鍋，并打出“好羊肉、不蘸料”的口號，以品質(zhì)贏得了不少消費者的青睞，其在大眾點評上的綜合好評居前列。

　　在公主墳海底撈翠微路印象城店，正值用餐高峰出現(xiàn)不少排隊等位的顧客。相較于前兩家，以服務著稱的海底撈，除了以各種貼心的服務贏得消費者的好評外，在菜品上也是以“無公害，一次性”的選料和底料原則，打造出頗具川派火鍋特色的品牌。

　　積極布局
企業(yè)搶占高端市場

　　旺盛的需求端，也助推了火鍋企業(yè)的快速發(fā)展并加大布局。海底撈2019年中報顯示，公司上半年開出了100多家門店，其中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。這表明海底撈加快了下沉二三線城市布局的步伐。同時也表明，消費者對高端火鍋市場的需求強勁。

　　另一家火鍋企業(yè)快樂小羊成立兩年來，在國外開出了50多家店，國內(nèi)開出30多家店。就在不久前，快樂小羊宣布在杭州、上海、深圳、廈門、倫敦、多倫多等國內(nèi)外6店聯(lián)開。這似乎預示快樂小羊對高端火鍋市場加快跑馬圈地的步伐。

　　大多數(shù)人對名不見經(jīng)傳的快樂小羊有點陌生，但提起內(nèi)蒙古小肥羊，相信很多人并不陌生。據(jù)了解，脫胎于內(nèi)蒙小肥羊的原始創(chuàng)業(yè)團隊的快樂小羊兩年前在內(nèi)蒙古包頭成立。快樂小羊品牌營銷負責人楊歐向記者表示，當初小肥羊在鼎盛期全國門店曾達到700多家。其中海外有100多家。而在被納入百勝麾下后，小肥羊的海外市場一直是原始團隊在經(jīng)營，所以新成立的快樂小羊在國外布局要快于國內(nèi)步伐。數(shù)據(jù)顯示，截至2019年6月，快樂小羊開業(yè)餐廳為593家，其中550家位于國內(nèi)，43家位于海外。有此背景做背書，快樂小羊實力不容小覷。

　　相比于海底撈和快樂小羊開店的步伐，巴奴的步伐就顯得有點慢。“巴奴進軍一線市場，去上海、西安，步調(diào)太緩慢了，過于謹慎。”有不少業(yè)內(nèi)人士表示。巴奴創(chuàng)始人杜中兵有自己的看法，“別人都說我們慢，在我看來，只有時間成熟，才是最好的時機。”據(jù)了解，過去十幾年，巴奴更多分布于二三線城市市場，如今模式和口碑都已成熟，逐漸向一線城市進軍。繼近日在北京西單君太開出新店后，也加快了全國開店步伐，接下來巴奴將在上海和西安等城市布局來爭奪高端火鍋市場份額。