香氣撲鼻、口感松軟的面包是很多人都喜歡的一種食物。在烘焙的過(guò)程中，面包的顏色逐漸變得金黃，并散發(fā)出香味。這些香味是從哪里來(lái)的呢？

其實(shí)，這主要是因?yàn)槊姘诤婵具^(guò)程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)。其中，最主要的是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下（一般為120℃以上）烤制、煎炸、烹飪時(shí)，食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，釋放一些香味物質(zhì)，同時(shí)使食物的色澤發(fā)生變化。除了美拉德反應(yīng)，面包烤制中還存在焦糖化反應(yīng)。在烤制的過(guò)程中，食物表面的水分不斷流失，內(nèi)部的水分又無(wú)法及時(shí)對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)充擴(kuò)散，因此，食物表面所含的淀粉和糖會(huì)脫水分裂成各種小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)中不乏揮發(fā)性的分子，從而揮發(fā)出烘烤的香味。

看到這里，你也許會(huì)認(rèn)為，既然烤面包會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，那是不是面包烤的時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)也就越徹底，面包也越香呢？事實(shí)并不是這樣的，在面包烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它是食物在一系列高溫制作過(guò)程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性、神經(jīng)毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯?xiàng)l中的含量是最高的，食物加熱的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，其產(chǎn)生的量就越多，對(duì)人體就越不利。因此，我們?cè)诔钥久姘鼤r(shí)，應(yīng)盡量選擇色澤均勻、表面金黃的，如果面包烤煳了就不要再吃了。

市面上的面包多種多樣，我們?cè)谫?gòu)買時(shí)難免會(huì)不知如何挑選，其實(shí)，只要掌握以下幾個(gè)小竅門，就可以買到營(yíng)養(yǎng)豐富又健康的面包。第一，要選擇點(diǎn)綴物少的面包。很多商家為了賣相好看，往往在面包上添加許多奶油、巧克力、肉松等，這會(huì)使面包口感變好，但是也增加了面包中的脂肪含量，不利于身體健康；第二，應(yīng)選擇氣味溫和的面包。許多面包的香味過(guò)重，可能是添加了香精；第三，應(yīng)選擇顆粒物小、回彈性好的面包。如果面包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差，則意味著面包制作過(guò)程中使用了較多的添加劑。

面包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶，注重面包健康尤為重要。在烘焙面包時(shí)我們應(yīng)注意對(duì)溫度及時(shí)間的掌控，避免產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)，在挑選時(shí)也應(yīng)注重健康原則，選擇合適的面包。