經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京7月12日訊 2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中火鍋業(yè)總收入達8757億元，增速仍然高于餐飲大盤。巨大的市場吸引了無數(shù)入局者。截至2018年底，全國火鍋門店數(shù)量已經(jīng)接近40萬家，一片紅海中，各大玩家盡情廝殺，你方唱罷我登場。總的來看，整個火鍋市場仍然處于上升階段，但已經(jīng)從過去的增量市場轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?，競爭非常激烈?/p>

　　火鍋市場發(fā)展迅速，也涌現(xiàn)出大批優(yōu)秀品牌，他們或稱霸全國，或叱咤一方，是推動整個市場發(fā)展的中堅力量。7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2019中國火鍋十大品牌榜” 正式揭曉。

　　排名第一的是剛剛上市不久的“老大哥”海底撈，呷哺呷哺、德莊火鍋緊隨其后。此后，依次為東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠。

　　《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，2017—2018年中，全國新開火鍋門店數(shù)持續(xù)增長，但與此同時，激烈的市場競爭下，也有一大批火鍋店經(jīng)營不當(dāng)?shù)瓜隆?017年前兩季度全國火鍋店市場競爭激烈，關(guān)店數(shù)顯著高于開店數(shù),，但第三季度后關(guān)店數(shù)/開店數(shù)比例逐漸降低。2018年，全國火鍋店關(guān)店數(shù)已經(jīng)顯著低于2017年。

　　隨著關(guān)店數(shù)減少和開店數(shù)增加，整個火鍋行業(yè)市場規(guī)模也逐漸增大。2017年全國火鍋店數(shù)量為30萬左右，到了2018年底，這個數(shù)量持續(xù)增長到近40萬，漲幅與全國餐飲門店數(shù)量增長幾乎一致?？偟膩砜?，火鍋門店數(shù)量仍在不斷增長，市場競爭也越來越激烈。

　　激烈的市場競爭下，串串火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、菌子火鍋、椰子雞火鍋等各派火鍋細分品類紛紛崛起。數(shù)據(jù)顯示，2017年中至2018年中，全國主要細分品類火鍋店數(shù)量均增長半成及以上。

　　但總的來看，傳統(tǒng)的川渝火鍋仍是火鍋品類的最大主角，占據(jù)了火鍋品類的最大份額，不僅在國內(nèi)，在國外也擴張迅速。

　　經(jīng)歷過高速發(fā)展的階段后，火鍋行業(yè)如今已是一片紅海，未來，洗牌和迭代必將是很長一段時間的市場主旋律。

　　《紅餐網(wǎng)》發(fā)文分析指出，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)等方面的要求越來越高，單打獨斗、沒有品牌價值的門店將不再具備競爭優(yōu)勢。未來，衛(wèi)生、品牌、服務(wù)的溢價能力會越來越強，消費者也越來越青睞品牌連鎖餐廳。

　　與此同時，未來，火鍋市場將不可避免地由分散走向集中，屆時品牌力將是決定企業(yè)能否在市場競爭中突圍而出的關(guān)鍵。沒有品牌力的火鍋企業(yè)，最終或都難逃被大企業(yè)并購或被市場淘汰的命運。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年下半年和2018年上半年，全國火鍋門店經(jīng)歷了快速擴張和門店范圍的迅速擴大，明顯增加了中部省份、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)的門店數(shù)量，其中，二三四線城市門店數(shù)量尤其快速增加。

　　在市場競爭方面，由于一二線城市的市場飽和，競爭日益激烈，近兩年，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)渠道下沉趨勢，高度成熟的火鍋品類也不例外。

　　在渠道下沉上，火鍋具有天生的優(yōu)勢：市場認知度高、品類接受度廣、受眾覆蓋廣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制。當(dāng)一二線城市的競爭趨于白熱化，市場增量不足時，近年來消費能力穩(wěn)步提升的三四線城市開始成為火鍋列強們擴張爭搶的香餑餑。不少火鍋品牌開始擁抱“待開墾”的三四線市場，將未來賭在三四線新興起的小鎮(zhèn)青年身上。

　　對于未來市場，有業(yè)內(nèi)人士分析認為，作為餐飲業(yè)占比最大的細分品類，火鍋仍然處于上升階段。但值得注意的是，它已經(jīng)從高速發(fā)展的增量市場，轉(zhuǎn)變成了增長相對平緩的存量市場。不管如何，受眾廣泛，市場容量巨大 ，同時產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯的火鍋產(chǎn)業(yè)仍將是眾多餐飲人掘金的優(yōu)選。