中國(guó)食品網(wǎng)訊 6月27日下午，由中國(guó)食品報(bào)社、四川省生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、GCTV綠色農(nóng)業(yè)頻道、國(guó)際安全食品高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)組委會(huì)主辦的2019國(guó)際安全食品高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)在成都舉行。這是一次在我國(guó)食品轉(zhuǎn)型升級(jí)高質(zhì)量發(fā)展時(shí)期，舉辦的一次較有影響的食品行業(yè)盛會(huì)。

　　會(huì)議得到了四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、四川省工商業(yè)聯(lián)合會(huì)、四川省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)指導(dǎo)支持。四川省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席黃競(jìng)躍、原四川省農(nóng)工委主任、原四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任趙文欣為大會(huì)致辭。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專家何計(jì)國(guó)為大會(huì)作食品安全報(bào)告。學(xué)者交流、生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品展示，生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，中國(guó)名酒莊模式發(fā)展的探索成為大會(huì)活動(dòng)關(guān)注熱點(diǎn)。四川翠微食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)張仲安、也是一等傷殘軍人，受邀參加本次會(huì)議并作大會(huì)發(fā)言分享。大會(huì)上作的“天然微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油填補(bǔ)世界空白，開(kāi)啟功能性食療產(chǎn)品的新天地”報(bào)告，引發(fā)現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)嘉賓參會(huì)代表的高度關(guān)注。

　　張仲安說(shuō)，根據(jù)試驗(yàn)測(cè)定：當(dāng)發(fā)酵醬油醅中食鹽(氯化鈉)含量達(dá)到10%以上時(shí)米曲霉、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶等酶解蛋白質(zhì)為氨基酸、肽、氮等營(yíng)養(yǎng)成分的活力下降可達(dá)50%以上，一般生產(chǎn)醬油的食鹽含量在15一18%以上，可見(jiàn)有鹽發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方式、由于鹽對(duì)酶活力的抑制其氨基酸、肽、氮等營(yíng)養(yǎng)成分損失是很大的，所以自古以來(lái)有鹽發(fā)酵的醬油就僅能作為調(diào)味品。

　　然而，用天然微生物發(fā)酵的無(wú)鹽醬油、醬類，由于消除了鹽(氯化鈉)對(duì)蛋白酶及發(fā)酵微生物的抑制作用，將豆類蛋白質(zhì)、淀粉等不溶性大分子物質(zhì)降解成氨基酸、肽、氮等小分子化合物，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的利用率高達(dá)75一80%?？梢?jiàn)無(wú)鹽發(fā)酵對(duì)有益酶類分解蛋白原料為氨基酸、肽、氮等營(yíng)養(yǎng)成分的分解轉(zhuǎn)化率是很高的。

　　正因?yàn)槿绱?，我?guó)和美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、日本，世界許多國(guó)家100多年來(lái)從事醬油、醬類生產(chǎn)的業(yè)界專家、學(xué)者都在探索研究發(fā)酵豆制品，怎樣擺脫食鹽對(duì)酶的抑制作用的研究和科技攻關(guān)，但均未有突破性成效。

　　張仲安走過(guò)的很不平坦，他的人生故事很精彩。

　　因?yàn)樯钏?，張仲安大約在12歲就開(kāi)始拜師學(xué)微生物發(fā)酵飼料技術(shù)，靠養(yǎng)豬賣錢來(lái)交學(xué)費(fèi)過(guò)日子。還有幸從教授那里學(xué)到最早起源于法國(guó)的牛(瘤)胃微生物發(fā)酵技術(shù)。由于堅(jiān)信自然界的微生物幾乎能做到無(wú)中生有地為人類轉(zhuǎn)化（帶來(lái)）如菌類、菇類、酒、醋、醬油、醬類等許許多多豐富多彩的微生物發(fā)酵食品和藥品。六十年來(lái)，他始終不渝地學(xué)習(xí)、實(shí)踐用微生物制發(fā)酵飼料、接種菌種育靈芝，制青稞紅曲、釀造醬、醋調(diào)味品、酒類等多種微生物制品；常言說(shuō)：只有深深扎根，才能茁壯成長(zhǎng)。早在1993年就綜合微生物領(lǐng)域的多項(xiàng)現(xiàn)代生物技術(shù)成功地用無(wú)鹽發(fā)酵釀造成功翠微牌原汁醬油，榮獲國(guó)家科委和四川省政府聯(lián)合頒發(fā)的金獎(jiǎng)。

　　近年來(lái)，由于張仲安更進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到無(wú)鹽醬油的特殊醫(yī)藥用途，更激起我對(duì)天然微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油、醬類、食醋和無(wú)鹽醬腌泡菜技術(shù)的高度重視，為規(guī)范化，規(guī)?；a(chǎn)無(wú)鹽醬油，實(shí)現(xiàn)了釀造行業(yè)多方面的重大歷史性的創(chuàng)新技術(shù)突破。做到了多種優(yōu)勢(shì)微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油，既不添加合成防腐劑、也不因升高溫而使酶類失活：既節(jié)約能源、還防止了環(huán)境污染：具有多菌種常溫發(fā)酵的特點(diǎn)。完全擺脫了食鹽對(duì)酶的抑制作用。全發(fā)酵過(guò)程不添加笨鉀酸鈉，山梨酸鉀等合成防腐劑，應(yīng)用在稻田里養(yǎng)青蛙食蝗蟲(chóng)的原理用優(yōu)勢(shì)微生物有效防止了醬醅的腐敗菌；當(dāng)下翠微企業(yè)生產(chǎn)無(wú)鹽醬油不僅全過(guò)程都能無(wú)鹽發(fā)酵成功，而且能做到發(fā)酵成功醬油后不必加鹽防腐，不添加合成防腐劑，全靠?jī)?yōu)勢(shì)有益微生物就能防止雜菌污染，確保無(wú)鹽醬油在灌裝前不變質(zhì)。生產(chǎn)規(guī)模越大，生產(chǎn)成本越低。

　　翠微企業(yè)生產(chǎn)的無(wú)鹽醬油多次送權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)含鹽(氯化鈉)為o，且氨基酸含量高達(dá)1.2以上，傳統(tǒng)醬香味濃厚，鮮美的天然微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油為預(yù)防高血壓、糖尿病、心腦血管疾病患者為首的“三高"人群，以及腎臟病等慢性疾病進(jìn)行低鹽、無(wú)鹽康復(fù)食療人群帶來(lái)了意外的驚喜和福音。

　　他用微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油的《一種醬油生產(chǎn)用發(fā)酵系統(tǒng)》己獲得中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)局正式頒發(fā)的實(shí)用新型專利證書(證書號(hào)為8471002號(hào))，微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油的研制成功，為大豆無(wú)鹽發(fā)酵醬油，醬類的功能性和食療食品的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)，填補(bǔ)了世界微生物發(fā)酵無(wú)鹽醬油的歷史空白；突顯了我國(guó)在無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域已躍居世界領(lǐng)先地位。

　　無(wú)鹽發(fā)酵醬油、無(wú)鹽發(fā)酵大豆醬、無(wú)鹽發(fā)酵食醋、無(wú)鹽發(fā)酵醬菜、無(wú)鹽發(fā)酵泡菜是一個(gè)極具潛力的食療領(lǐng)域。張仲安希望無(wú)鹽發(fā)酵的各類食品將作為有效促進(jìn)人體健康的功能食品被重新定義并得到市場(chǎng)認(rèn)同和消費(fèi)者喜歡。葉歌