春夏之交的季節(jié)，天氣格外涼爽，應(yīng)都江堰市工會(huì)之邀，前往當(dāng)?shù)貐⒓?ldquo;都江堰工匠”的評(píng)審活動(dòng)，我負(fù)責(zé)對(duì)從事“餐飲業(yè)”的工匠人選進(jìn)行資格審查和現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)。組委會(huì)安排我們幾位外地來(lái)的評(píng)委住在一家名為“玉瑞賓館”的四星級(jí)酒店。正好，酒店總經(jīng)理黃午先生是我的學(xué)生。我倆亦師亦友，經(jīng)常保持著聯(lián)系。在當(dāng)晚的接風(fēng)宴上，他問(wèn)我想吃什么菜？我毫不客氣地點(diǎn)了一道“干煸鱔絲”，一則因我喜食鱔魚(yú)，二則也為專(zhuān)欄文章尋找素材。

　　鱔魚(yú)，又稱(chēng)黃鱔，善魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)等，古稱(chēng)鳣、鱔。生活于稻田、池塘、河溝中，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。鱔魚(yú)全身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每百克黃鱔含蛋白質(zhì)18克，脂肪1.4克，磷206毫克，鈣42毫克，鐵2.5毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.98毫克。中醫(yī)認(rèn)為其肉味甘性溫，有補(bǔ)虛損、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、壯腎陽(yáng)之功，尤其對(duì)糖尿病人有輔助療效，民間有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)。鱔魚(yú)在民間的吃法有許多種，記得在上世紀(jì)七、八十年代，物資匱乏，吃豬肉都要限量，我正是長(zhǎng)身體的時(shí)候，每到逢場(chǎng)的季節(jié)，大人們就去趕場(chǎng)，買(mǎi)些黃鱔回來(lái)配上萵筍燒一大鍋，再給鄰居好友端一碗過(guò)去，算是一種享受，偶爾大哥他們也趁著夜晚，到秧田里去逮黃鱔，由于在抓黃鱔時(shí)要破壞些秧苗的生長(zhǎng)，生產(chǎn)隊(duì)也就常組織民兵或農(nóng)民，禁止人去逮黃鱔。好不容易偷偷地逮上兩、三斤，拿回家燒來(lái)就吃。所以黃鱔燒來(lái)吃是我們認(rèn)為最大眾、最普遍的做法，并且不去骨頭，燒出來(lái)的味道即鮮又香?，F(xiàn)實(shí)許多餐館里依然保留著這一傳統(tǒng)做法。

　　而黃鱔的另一種做法：“干煸”，則許多人都做不好，飯店里也不賣(mài)，為什么呢？因?yàn)橹谱鞔瞬艘蟮募夹g(shù)高、難度大。樂(lè)山市飲食服務(wù)公司在上世紀(jì)八十年代初首次舉辦特級(jí)廚師考試，就考住了不少老師傅。首先就川菜烹飪技法中獨(dú)有的“干煸”，就非常講究。許多專(zhuān)業(yè)書(shū)籍如陳學(xué)智主編的250萬(wàn)字由100多名專(zhuān)家、學(xué)者，廚師參與編寫(xiě)并由浙江大學(xué)出版社出版的大型烹飪工具書(shū)《中國(guó)烹飪文化大典》，單守慶獨(dú)著的由中國(guó)商業(yè)出版社出版的烹飪系統(tǒng)叢書(shū)之一的《烹飪技法》均不見(jiàn)其記載。反而是四川出版的一些烹飪書(shū)籍可見(jiàn)其專(zhuān)門(mén)介紹，如由馬素繁老先生主編的由四川教育出版社出版的《川菜烹飪技術(shù)（上、下冊(cè)）》見(jiàn)到了對(duì)“煸”的注釋?zhuān)?ldquo;煸”，又稱(chēng)干煸，是川菜特有的烹調(diào)方法。煸的具體操作方法是不上漿、不勾芡、中火、油量少用中溫油，原料入鍋，用炒勺不停地翻動(dòng)，手法要靈活，煸熟后，按菜肴要求加入調(diào)味品，水分煸干。短短的不足百字，闡明了“干煸”的技術(shù)要領(lǐng)。從而也產(chǎn)生了許多干煸系列菜肴，如干煸魷魚(yú)絲、干煸牛肉絲、干煸鱔絲、干煸苦瓜、干煸四季豆、干煸筍子等，其中前三種在行業(yè)內(nèi)被稱(chēng)為三大干煸菜肴，并成為廚師技術(shù)等級(jí)考試中常出現(xiàn)的菜肴。

　　在三大干煸菜肴中，難度值最大的就是“干煸鱔絲”，首先在于刀工，魷魚(yú)，牛肉都較鱔魚(yú) 易切絲成形。而切鱔絲是要?jiǎng)臃X筋的，不能死搬菜譜書(shū)上的做法，有的菜譜書(shū)是這樣描述切鱔絲的刀法：選肚黃肉厚的大鱔魚(yú)，去頭尾、骨刺、洗凈、打斜切成長(zhǎng)5厘米（約一寸半），寬0.7厘米（約二分）的絲。另一本菜譜書(shū)上寫(xiě)的更為簡(jiǎn)單：活殺鱔魚(yú)切成長(zhǎng)8厘米的“筷子頭”絲。顯然是有誤的。絲的種類(lèi)分為：頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲（含銀針絲）三類(lèi)，長(zhǎng)是一致的，均為2.5寸左右，寬則因絲的粗細(xì)不同而有區(qū)別。新鮮的鱔魚(yú)剮過(guò)之后去頭尾、骨刺、洗凈、瀝干水份，先放冰箱冷凍至體伸展不卷時(shí)，端出來(lái)再鋪在案板上，取兩邊肉厚部份去中間肉薄部份，切成頭粗絲，這樣形狀好看些。如斜切出來(lái)的絲兩頭厚、中間薄、長(zhǎng)度也不夠，很難看。其次在于火上功夫，干煸鱔絲，火要大，下姜絲烹料酒和鹽，再放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒出香味，放入芹黃、醋、醪糟汁、香油、味精、炒勻，起鍋時(shí)燒點(diǎn)紅油撒上花椒面，裝盤(pán)即成。成菜要求鱔絲細(xì)嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟。

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　　當(dāng)“玉瑞酒店”行政總廚馬興勇先生將此菜做好端至桌上時(shí)，鱔絲零亂，軟嫩不干香，色澤不紅亮，味也欠正。這不僅僅是他一個(gè)人出現(xiàn)的問(wèn)題，而是整個(gè)川菜行業(yè)中青年廚師普遍存在的問(wèn)題，在閑聊中得之，馬興勇今年41歲，從事烹飪行業(yè)快二十年了，一直工作在廚房里，從廚工到廚師再到廚師長(zhǎng)，一步一步腳踏實(shí)地干出來(lái)的，他告訴我，許多傳統(tǒng)川菜他們都很少做，他更多地在第一線烹制市場(chǎng)上流行的菜，同時(shí)也為都江堰所處的地域環(huán)境研發(fā)道教流派的“養(yǎng)生宴”，并在社會(huì)上產(chǎn)生了一定的影響力，他坦言，平時(shí)很少做干煸鱔絲。希望我能幫助他?？粗恼嬲\(chéng)，我讓他按著我說(shuō)法多做幾遍，回成都后看著他發(fā)來(lái)的微信照片，我不斷讓他修改，試了七、八次，終于合格了。

　　傳統(tǒng)川菜，真的不希望斷代！

　　作者：胡曉遠(yuǎn) 副教授、特級(jí)廚師