近幾年，隨著老酒熱的興起，老酒市場逐漸從私人愛好發(fā)展成圈子愛好，并隨著市場規(guī)模的不斷擴大，成為酒行業(yè)極為重要的一個細分市場。陳年老酒具有高品質(zhì)、稀缺性的特征，還具有獨特的保健功效。
 
　　近日中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國老酒市場指數(shù)報告》（以下簡稱 《報告》）顯示，2013年至2018年，茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、劍南春等品牌的老酒市場規(guī)模持續(xù)擴大。特別是在2016年至2017年，老酒市場規(guī)模漲幅高達85%，2017年市場規(guī)模達到370億元，2018年市場規(guī)模達到500億元，購買老酒人次達到1068萬。
 
　　中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長兼市場專業(yè)委員會秘書長劉振國在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，中國白酒是自然釀造，是世界上歷史最悠久、工序最復雜、呈香物質(zhì)最豐富的酒類產(chǎn)品，具有極其神秘的特質(zhì)，彰顯獨特的保健價值。現(xiàn)在，理性飲酒、健康飲酒成為消費升級的新趨勢，而陳年白酒恰恰可以滿足這一消費需求。
 
　　老酒價格一路飆升
 
　　《報告》指出，2013年至2018年，老酒市場價格處于快速上升期，老酒價格年度平均漲幅達到32.86%，年度最高漲幅達到50.23%，年度最低漲幅也達到了22.04%。2018年，老酒市場指數(shù)增長到4080點，5年增長4倍。以1991年飛天茅臺53度500ml為例，單瓶年價格平均漲幅為50.22%，在2016年至2017年期間年化價格漲幅高達117.65%。
 
　　記者通過調(diào)查了解到，如今在北京市區(qū)，懸掛各種招牌專營和兼營收購老酒的商業(yè)網(wǎng)點星羅棋布，還有不少人擺地攤收購老酒，各類網(wǎng)站上收購老酒的廣告更是比比皆是。
 
　　位于北京西城區(qū)月壇南街的某老酒收購店的王經(jīng)理告訴記者，近年來，陳年老酒價格一路飆升。1950年至1955年出產(chǎn)的茅臺極為罕見，若品相好每瓶市價已達到80萬至100萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的五糧液，每瓶市價大多在4000元至2萬元之間；1971年出產(chǎn)的紅旗牌五糧液由于存世量極少，每瓶市價已達到10多萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的瀘州大曲、董酒、西鳳、汾酒、全興大曲等名酒，每瓶市價大多在2000元至1.5萬元之間。1950年至1970年出產(chǎn)的景芝白干、尖莊大曲等少數(shù)地方名酒，每瓶市價也達到1萬多元。
 
　　王經(jīng)理說，同一品種、相同年代的陳年老酒價格存在很大差異，有時要相差幾倍甚至幾十倍，要看酒量剩多少、酒標是否完整、封口是否嚴密和包裝是否殘缺。1950年至1980年，當時中國處于物資特別匱乏的時期，白酒產(chǎn)量處于歷史低位。歷經(jīng)幾十年的消耗，其存世量日益稀少。那時種植小麥、高粱、玉米、大米等農(nóng)作物很少使用化肥和農(nóng)藥，糧食每畝產(chǎn)量很低，質(zhì)量很高，用這樣的糧食釀酒必然能確保白酒的高質(zhì)量。同時，白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，與如今現(xiàn)代化釀酒流水線相比存在很大差異。
 
　　時久愈珍，物稀為貴
 
　　劉振國指出，陳年老酒被譽為“液體文物”，是諸多價值交融的結(jié)果。就陳年老酒本身而言，經(jīng)過了若干年窖藏或貯存，酒質(zhì)已發(fā)生明顯變化，其口感更加柔和，微量成分之間融合也更加充分，經(jīng)過時間的陳儲與融合，陳年白酒體現(xiàn)出來的“陳”味和“香”味是全世界絕無僅有的，這也正是陳年老酒的物質(zhì)內(nèi)涵所在。陳年老酒除了物質(zhì)和精神內(nèi)涵交融并舉之外，同時還兼具飲用價值、保健價值、收藏價值、投資價值、文化價值等多重價值屬性。
 
　　記者通過采訪了解到，白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加香味微量成分，經(jīng)過歲月的磨合變得更為醇香，這個過程叫做白酒的老熟，又稱為陳釀過程。白酒越陳越香，是因為酒中的總?cè)┎粩啾谎趸癁轸人幔人嵩倥c酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)更為醇香。老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。其中，化學變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。
 
　　“陳年老酒之美，體現(xiàn)出老而不同、同而各異。”劉振國表示，陳年老酒的美妙是極為獨特的，而且不同年代甚至是同年代不同批次的陳年老酒在感官表現(xiàn)方面都呈現(xiàn)出很大差異。雖說差異很大，但各有其美。也正是陳年老酒這些自然而特殊的變化，為中國白酒產(chǎn)業(yè)挖掘、溯源當年釀造技藝，深入研究原料、水質(zhì)、氣候等因素對品質(zhì)的影響具有極為重要的意義。同時，這也為感官鑒定品質(zhì)、感官表達品質(zhì)差異提出了更高要求，感官評分為評判陳年老酒的價值起到了重要參考作用。
 
　　他進一步分析認為，歷史悠久、資源稀缺等特點決定了陳年老酒的高貴價值特性，而且儲存越久越具有收藏和投資意義。陳年老酒可以飲用，會不斷消耗，再加上陳年老酒的消耗速度遠高于古玩字畫，這也導致了其存有量更易走向稀缺，無疑又增加了升值空間。
 
　　此外，由于各種原因，有些陳年老酒出現(xiàn)了殘缺、不足分量、酒度發(fā)生變化等現(xiàn)象，導致感官品質(zhì)出現(xiàn)較大問題，實為可惜。但在調(diào)酒大師修復下，陳年老酒依舊可以彰顯出特殊的美妙。
 
　　亟待建立陳年白酒鑒定標準體系
 
　　劉振國表示，時下，很多消費者對陳年老酒存在一個認知誤區(qū)，高度白酒才值得收藏，低度白酒沒有收藏價值。多年來通過對老酒的鑒定發(fā)現(xiàn)，名酒企業(yè)的低度陳年老酒同樣能做到香氣優(yōu)雅、醇和甘潤、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長，給消費者帶來美妙的感官體驗。“長期以來，受利益驅(qū)動，陳年老酒市場分散混亂，制假售假行為屢有發(fā)生。”劉振國強調(diào)，中國酒業(yè)協(xié)會通過調(diào)研和檢測發(fā)現(xiàn)，當下陳年老酒市場復刻產(chǎn)品盛行，其中不乏有些企業(yè)起哄式跟隨推出復刻產(chǎn)品，還有些企業(yè)為了迎合消費者追求“酒是陳的香”的心理，在新出廠的產(chǎn)品上噴上老的生產(chǎn)日期，在酒水中添加色素變黃冒充年份酒，在標簽上虛假標注年份酒，嚴重損害企業(yè)的信譽和消費者的合法權(quán)益。
 
　　劉振國表示，雖然陳年老酒市場吸引了眾多從業(yè)者，但鑒定標準以及專業(yè)性鑒評人才嚴重缺失。中國酒業(yè)協(xié)會大數(shù)據(jù)中心提供的數(shù)據(jù)顯示，目前，中國白酒國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人不足15人，全國在職的首席品酒師僅有39人。
 
　　老酒市場長期處于自發(fā)狀態(tài)，鑒定陳年老酒全靠自學，很多人為此付出了高昂的學費，很多老酒愛好者迫切想掌握一套科學準確的陳年老酒鑒定知識和標準。為此，中國酒業(yè)協(xié)會適時組建了名酒收藏委員會，將建立陳年老酒鑒定標準體系，培養(yǎng)一批懂名酒、懂品鑒、懂價值的專業(yè)化復合型人才。通過建立科學、規(guī)范的老酒鑒定標準和流程，有效規(guī)范陳年老酒市場秩序，促進陳年老酒市場誠信交易。
 
　　長期以來，大多數(shù)消費者不清楚高品質(zhì)白酒稀缺的真正原因，對傳統(tǒng)白酒釀造環(huán)境、原料、技藝等也一無所知。劉振國認為，應該強化傳統(tǒng)釀造技藝與消費行為的互動，向消費者展示大師工匠的精湛技藝，是白酒產(chǎn)業(yè)科學普及、消費教育必不可少的環(huán)節(jié)，也是陳年白酒得以傳承的關(guān)鍵。