苦菜又名苦苦菜、苦荬菜，是野菜里發(fā)芽較早的一種，僅次于薺菜。我國華北大部分地區(qū)3月底苦菜就會發(fā)芽，數(shù)天后即可采食，葉和嫩根都可食用，大多是水焯后涼拌，也有熱炒的，如苦菜肉絲。苦菜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素，苦味素和膠質(zhì)，清熱解毒，行血化瘀，消癰排膿，治闌尾炎和瘡癰。因有抗菌消炎的作用，民間驗方防治流行性感冒和扁桃腺發(fā)炎等?？谏喑嗉t有炎癥也都適宜吃點苦菜。

中醫(yī)養(yǎng)生主張四時對應(yīng)四味，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。中醫(yī)認(rèn)為，苦菜性寒，味微苦，白色的圓錐根也可食用，所以古人的詩中有“但得菜根俱可啖”之句。用以治病可止痢療黃疸，主“五臟邪氣”，可開胃助食，久食耐饑寒，豪氣不老，益壽延年……中醫(yī)外科認(rèn)為“苦苣搗汁，敷疔瘡殊驗”。這里所說的苦苣就是苦菜。近代科學(xué)化驗，苦菜含有多種營養(yǎng)和人體需要的微量元素，對許多疾病有預(yù)防和治療作用。

春季是肝旺之時，飲食應(yīng)養(yǎng)肝護脾，以平補為主，宜食用富有蛋白質(zhì)和維生素類的易消化食品。多吃新鮮菜蔬，春天里人體需要多種營養(yǎng)，又是蔬菜的淡季，品種稀少，用一些野菜調(diào)劑更好。特別是苦菜，千萬莫被忽略，野菜對人的健康特別重要。

苦菜是一種藥用食用兼具的無毒野生植物，一年生草本，藥名叫“敗醬草”，每100克苦菜嫩幼苗含蛋白質(zhì)2.8克，胡蘿卜素540微克，維生素C19毫克，維生素E2.93毫克，鉀180毫克，鈣66毫克，鐵9.4毫克，鋅0.86毫克，磷41毫克，還含有17種氨基酸，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的43％。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蠟醇、膽堿、酒石酸等多種成分。

現(xiàn)在，市場上有人工栽植的苦菜，但吃苦菜還是野生的好，“原汁原味”?？嗖说某苑ê芏啵瑳霭锜岢?，做餡可蒸包子捏餃子。吃法最普遍的還是涼拌。先把撿回來的苦菜洗凈，開水焯后調(diào)以醋蒜油，清爽利口。除了鮮食外也可腌制泡菜，做漿水菜。陸游有“解渴黃粱粥，嘗新自苣韲”， 韲有人解釋是腌酸的苦菜，也有人說是拌上蒜末調(diào)味品的涼拌苦菜。不論哪一種做法，它都是營養(yǎng)美味、藥食兼用的菜蔬。

不過吃野生的苦菜得注意，一是要學(xué)會鑒別，苦菜的幼苗與蒲公英、敗醬草不易區(qū)別，苣荬菜莖干光滑無絨毛，葉片無葉裂，葉片濃綠較厚；而敗漿草莖上有腺毛，葉裂較深，淡綠而薄。不過，這兩種植物的幼苗都可食用；二是注意，苦菜大都生于田間和地頭路邊，剛打過農(nóng)藥的地方千萬不要去采，以防中毒；三是廠礦區(qū)域、垃圾堆等污染過的地方不要采摘，那些地方的水和土壤易被污染不衛(wèi)生。 （王濟憲）