隨著生活水平的日益提升，人們不再僅僅滿足于大魚大肉，素食逐漸成為人們的新追求，素食餐廳也隨著市場的需求不斷地變多。但經(jīng)過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，被認(rèn)為前景廣闊的素食餐廳，卻是95%都入不敷出。素食餐廳該如何經(jīng)營，如何讓味道留住客戶群，成為商家需要研究的重要課題。

　　小品類迎來一波增長

　　根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年1月1日全國素食品類店鋪數(shù)量為542家，截至2016年12月31日店鋪數(shù)量增加至1376家，同比增長約153.8%。在百度搜索指數(shù)中搜索“素食”，可以看到排名前十的城市分別是北京、上海、廣州、成都、深圳、杭州、沈陽、青島、天津、長春。而在這些排名最靠前的城市中，素食餐廳數(shù)量如何呢?

　　相較于火鍋等品類10%—20%的占比，素食只能算得上是“塞牙縫兒”了。據(jù)了解，素食餐廳目前還處于起步階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒達(dá)到市場飽和狀態(tài)，甚至可以將之形容為一個(gè)剛出生的嬰兒，但這并不妨礙這一品類的增長。

　　從全球情況來看，市場研究咨詢公司英敏特發(fā)布的《2017年全球食品與飲料趨勢》報(bào)告顯示：2015年9月至2016年8月，打著“素食”和“純素食”概念的產(chǎn)品數(shù)量，比5年前各自增加了25%和257%。而在我國，有專家表示，我國的純素食市場預(yù)計(jì)在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。

　　業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，隨著人們生活水平的日益提高以及對食物和健康的更高追求，素食的市場前景將無限廣闊。

　　直面不盈利之窘境

　　然而，業(yè)內(nèi)人士通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對于大多數(shù)素食餐廳來說，一個(gè)不得不直面的行業(yè)窘境是，95%的素食餐廳其實(shí)都處于虧損狀態(tài)。這又是為什么呢?

　　一顆善心養(yǎng)不活一家素食餐廳 大部分素食餐廳的經(jīng)營者自己本身就是素食主義者，而且會抱著一顆善心來開餐廳，但這樣很容易出現(xiàn)一個(gè)致命的問題——缺乏盈利模式，難以為繼。

　　開餐廳不是做慈善，賠錢賺吆喝畢竟不是長久之計(jì)，尤其在素食餐廳普遍虧損的現(xiàn)狀之下。有的管理者意識到這個(gè)問題，開始用商業(yè)化管理的方式來改善餐廳經(jīng)營。

　　食材好不等于口味好，須兼具美味和健康 深圳的一家素食餐廳，經(jīng)營者自信地介紹自己家的食材很多都是從臺灣采購過來的。但在部分顧客看來，食材再好，口味仍是王道，而且永遠(yuǎn)不會妥協(xié)。只有兼具美味和健康，消費(fèi)者才會心甘情愿地貢獻(xiàn)自己的錢包。據(jù)了解，這家餐廳目前已經(jīng)關(guān)店。

　　西式素食和中式素食，目標(biāo)客群差別巨大 位于北京的某素食餐廳A，目標(biāo)消費(fèi)群體為都市年輕人，主打西式簡餐，人均消費(fèi)40元左右，但是這家餐廳的經(jīng)營情況并不理想。該店負(fù)責(zé)人說，周邊素食主義者其實(shí)不在少數(shù)，但是周邊生活的消費(fèi)者以中老年人居多，對西式素食簡餐的接受度并不高，據(jù)了解，目前這家門店已經(jīng)關(guān)閉。

　　而附近的某餐廳，主打中式正餐，門店裝修風(fēng)格偏老派，還融入了一些佛教元素，人均消費(fèi)90元左右，生意明顯好多了。再對比餐廳A的另一家分店，周邊互聯(lián)網(wǎng)科技公司較多，年輕職員也比較多，和餐廳的目標(biāo)消費(fèi)群體重合度比較高。該店負(fù)責(zé)人說，目前這家店的經(jīng)營情況很好。因此，在選址時(shí)，一定要對周邊消費(fèi)偏好進(jìn)行充分調(diào)研，保證和目標(biāo)消費(fèi)人群一致。

　　對蔬菜新鮮度要求更高，外賣難度更大 如今幾乎所有餐廳都在考慮做外賣，而素食餐廳做外賣的難度更大。素食本身對食材的新鮮度要求更高，很多菜品不能像普通餐廳那樣大清早甚至提前幾天就準(zhǔn)備好，比如一些綠葉蔬菜，如果存放太久，賣相就會大打折扣，甚至遭到顧客差評。

　　如何避免這樣的問題?

　　首先考慮到底做什么品類，做西餐還是中餐?西式簡餐一般以焗飯、意面、沙拉、雜糧飯為主，相較于中餐的炒菜，新鮮度的要求更低一些，更容易做好。另外，不妨從選品著手。中餐可以選擇像土豆絲這樣對新鮮度要求相對較低的菜品，而西餐則盡量避免牛油果這類易氧化的食材。

　　品類越“小”，越需要保持新鮮感 越“小”的品類，消費(fèi)人群越固定，選擇空間也越窄，在新鮮感上，對餐廳提出了更高要求。某主打中式正餐的素餐廳，要求廚師每個(gè)季度都研發(fā)出幾道新菜品，而且每個(gè)季度都會推出一份含有20多道新菜的季節(jié)性菜單，根據(jù)客戶的反饋情況，保留口碑好的新菜到固定菜單中，10年來，菜單不斷推陳出新，始終保持生命力。

　　而素食的細(xì)分品類也逐漸豐富起來，西式、中式、火鍋、自助、小吃簡餐、云南菜、清真，甚至還有咖啡店和甜品店。

　　能不能維護(hù)好老客戶，直接決定能不能開下去 素食作為一個(gè)小品類，短期內(nèi)很難呈現(xiàn)出爆發(fā)態(tài)勢，但只要開發(fā)并維護(hù)好自己固定的消費(fèi)群體，就足以養(yǎng)活一家餐廳。位于北京上地的某餐廳開店至今已經(jīng)有5年左右的時(shí)間，周邊消費(fèi)者已經(jīng)開發(fā)得差不多了，但令人驚奇的是，其中有70%的客戶居然都是老客戶，甚至有一位老客戶在3年時(shí)間中，一共點(diǎn)了1000多份外賣。

　　新零售成拓展?fàn)I收新方式

　　相較于其他品類競爭對手之間打得“頭破血流”，素食餐廳之間更多的則是抱團(tuán)取暖，相互學(xué)習(xí)探討，共同探索怎么去降低成本，優(yōu)化經(jīng)營管理，從而培育出更大體量的消費(fèi)市場。

　　低盈利率，也促使這個(gè)品類的商家醞釀各種新的思路。例如，大家都在談“新零售”，素食餐廳也不例外。走訪發(fā)現(xiàn)，一些素食餐廳的入口處都擺放了可供售賣的茶品、素點(diǎn)心等產(chǎn)品，而這些餐中國食品網(wǎng)廳也在線上推出商店，品類甚至比線下門店豐富許多。

　　從需求方面來看，很多素食主義者不僅對素食正餐有需求，同樣也對素食小零食有需求。在普通商店，素食愛好者其實(shí)很難買到素食的點(diǎn)心零食，像不加黃油、雞蛋的面包、餅干、曲奇、月餅等。正是基于這些未能得到滿足的需求，新零售才成為素食餐廳拓展?fàn)I收的一個(gè)非常好的方式。多位素食餐廳經(jīng)營者表示，未來新零售肯定也是素食餐廳的一個(gè)發(fā)展趨勢。

網(wǎng)友熱評

　　@王鹿鹿：素食原先對于大眾的“門檻”確實(shí)不小，它似乎帶來了某種心理壓力，也可以理解。吃素這件事意味著很多，換一個(gè)視中國食品網(wǎng)角，如果能讓素食融入當(dāng)下的健康生活方式，如果能讓素食能更好吃，成為大家日常的飲食“補(bǔ)充”，已經(jīng)是很大的進(jìn)步。品類要發(fā)展，關(guān)鍵是思維轉(zhuǎn)換，擴(kuò)展消費(fèi)群體，學(xué)會求同中國食品網(wǎng)存異。

　　@邵大碗：那些越貴的素食餐廳開得越好，越便宜就越?jīng)]人去，其實(shí)從顧客的角度很好理解。如果不是素食主義者，去吃素菜本就是為了圖新鮮而不是圖便宜，那些低客單沒啥技術(shù)含量的素菜中國食品網(wǎng)絕對吸引不了這部分客群，吸引不了非素食主義者。餐廳又不能保證僅有的素食主義者天天去吃，那不關(guān)門還怎樣呢?

　　@想飛的貓：素食主義者人數(shù)不少，但是不集中，要想讓顧客記住這中國食品網(wǎng)個(gè)餐廳，記住飯菜的味道，餐廳必須體現(xiàn)自身的特色，讓用餐的人都能成為口頭客，這樣中國食品網(wǎng)飯店的經(jīng)營才會繼續(xù)下去，長此以往，才能穩(wěn)定顧客群體。

　　(來源：餐飲老板內(nèi)參)