關(guān)于農(nóng)藥殘留，大部分人都談其色變，也為公眾心理蒙上了一層陰影。農(nóng)藥使用發(fā)展至今具備怎樣的特性、農(nóng)殘究竟對(duì)人體危害大不大等疑慮層出不窮……作為食品安全科普專家，食品工程博士云無(wú)心從科學(xué)的角度對(duì)農(nóng)殘表達(dá)了自己的看法。

　　經(jīng)常有人問(wèn)：“作為食品專家，你對(duì)食物是不是特別挑剔?”恰恰相反，在對(duì)食品安全真正深入了解之后，吃得反而更輕松。比如農(nóng)殘問(wèn)題，我一點(diǎn)也不糾結(jié)。

　　農(nóng)藥發(fā)展越來(lái)越“低毒、高效、環(huán)保”

　　農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，病蟲害是導(dǎo)致減產(chǎn)甚至絕收的一個(gè)主要原因，農(nóng)藥的使用是現(xiàn)代社會(huì)解決糧食問(wèn)題的一種關(guān)鍵手段。上世紀(jì)40年代以前，農(nóng)藥只是以“殺滅害蟲”為目標(biāo)。那時(shí)的第一代農(nóng)藥，比如砷制劑，采取的是“無(wú)差別攻擊”的方式，害蟲能殺死，害蟲的天敵能殺死，高等動(dòng)物也能殺死。

　　蟲是被殺死了，糧食產(chǎn)量也增加了，但農(nóng)藥殘留對(duì)生態(tài)的破壞也是巨大的，誤食農(nóng)藥引起的中毒時(shí)常發(fā)生?？茖W(xué)家們努力的方向是，找到“精準(zhǔn)攻擊”的農(nóng)藥，最好是只殺目標(biāo)害蟲，對(duì)于高等動(dòng)物和害蟲的天敵影響盡量減到最低。

　　這個(gè)理想很美好，科學(xué)家們一直在為此努力。隨著生物和化學(xué)等科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展，農(nóng)藥也一直通過(guò)提高選擇性在“低毒、高效、環(huán)保”上前進(jìn)。比如人們熟知的DDT、666等農(nóng)藥，就已經(jīng)被淘汰。分析“壽光問(wèn)題大蔥害死羊”事件的那兩種農(nóng)藥，事實(shí)上，高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬菜、水果和茶葉等領(lǐng)域，而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。

　　1980年之后開發(fā)的第三代殺蟲劑是昆蟲的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，通過(guò)調(diào)節(jié)昆蟲的生長(zhǎng)達(dá)到控制其危害的目的，這類藥劑對(duì)于人以及其他高等動(dòng)物就無(wú)能為力了。而且，一種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)不同的蟲也有不同的調(diào)節(jié)能力，也就可以在害蟲和害蟲的天敵之間“有差別攻擊”，比如滅幼脲、抑太保等就是這種類型的殺蟲劑。第四代和第五代的殺蟲劑選擇性更強(qiáng)，在“精準(zhǔn)殺滅”目標(biāo)害蟲的同時(shí)，對(duì)于高等動(dòng)物和害蟲天敵則“視而不見”。

　　“有農(nóng)殘”和“有害”是兩碼事

　　無(wú)論如何，農(nóng)殘對(duì)人們畢竟沒有任何價(jià)值，人們都希望它不存在。而許多商家，也通過(guò)渲染“農(nóng)殘危害”來(lái)推銷各種果蔬清洗劑、果蔬清洗機(jī)等。

　　毒理學(xué)上有一個(gè)原則叫做“萬(wàn)物皆有毒，只要?jiǎng)┝孔?rdquo;，農(nóng)殘尤其如此。一種殺蟲劑要被批準(zhǔn)使用，需要經(jīng)過(guò)完善的評(píng)估，獲得各方面的毒性數(shù)據(jù)。最基本的安全性數(shù)據(jù)，是不同劑量下對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的影響。“急性毒性”是指一次性服下多大的量能讓動(dòng)物中毒，“慢性毒性”是指長(zhǎng)期服用讓動(dòng)物中毒的量。把對(duì)動(dòng)物的各項(xiàng)生理指標(biāo)都沒有影響的最大量，作為動(dòng)物的“安全劑量”。顯而易見，慢性毒性的安全劑量，要明顯低于急性毒性的安全劑量。把動(dòng)物的長(zhǎng)期安全劑量，除以一個(gè)很大的“安全系數(shù)”(一般是100)，才作為人的“每日允許攝入量”，也就是通常所說(shuō)的ADI值。這個(gè)量，是指常年吃也不會(huì)對(duì)身體造成任何危害的量。

　　而食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，則是根據(jù)ADI值，假定人們?nèi)粘ｏ嬍持锌赡艹缘降淖畲罅?，?lái)計(jì)算出一個(gè)食物中的“最大允許限量”。簡(jiǎn)而言之，農(nóng)殘的限量標(biāo)準(zhǔn)是在各方面都留了很大安全余量的情況下制定的“保守標(biāo)準(zhǔn)”。只要低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就能夠保證安全;如果超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不見得有害，但要“當(dāng)做有害”來(lái)進(jìn)行執(zhí)法，也就保護(hù)了公眾安全。

　　安全取決于量和控制標(biāo)準(zhǔn)

　　美國(guó)環(huán)保組織EWG每年會(huì)發(fā)布“最臟蔬果排行榜”，引起巨大反響。但是，仔細(xì)了解一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)它帶來(lái)的主要是誤導(dǎo)。

　　其實(shí)，排名是根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥數(shù)據(jù)庫(kù)項(xiàng)目(PDP)所發(fā)布的報(bào)告作出的一個(gè)推薦。排名基于6項(xiàng)指標(biāo)，其中5項(xiàng)都是關(guān)于“檢出農(nóng)殘”和“檢出農(nóng)殘的種類”，唯一與“量”有關(guān)的一項(xiàng)是“平均最大農(nóng)殘含量”。不同農(nóng)藥的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)相差很大，把不同的農(nóng)殘放在一起計(jì)算“平均含量”，并沒有什么價(jià)值。

　　所謂“一種蔬果中含有多少種農(nóng)殘”，也并不是一個(gè)樣品中含有那么多種，而是所有樣品中檢測(cè)到的農(nóng)藥種類總數(shù)。比如，一個(gè)草莓樣品中檢測(cè)到了A和B兩種農(nóng)藥，另一個(gè)草莓樣品中檢測(cè)到了B和C，還有一個(gè)草莓樣品中檢測(cè)到了D和E，從而得出草莓中檢測(cè)到了“5種”農(nóng)殘是不合理的。

　　決定蔬果是否安全的標(biāo)準(zhǔn)不是“是否檢測(cè)到農(nóng)殘”，也不是“檢測(cè)到多少種農(nóng)殘”，而是“是否檢測(cè)到農(nóng)殘超標(biāo)”。能否檢測(cè)到農(nóng)殘，不僅取決于蔬果中是否有農(nóng)殘，更取決于檢測(cè)技術(shù)的靈敏性。現(xiàn)在很多檢測(cè)技術(shù)極為先進(jìn)，可以檢測(cè)到極其低的農(nóng)藥含量。檢測(cè)到殘留并不意味著這些食物就有害健康，離開了農(nóng)殘的量和控制標(biāo)準(zhǔn)談危害，完全沒有意義。

　　現(xiàn)代殺蟲劑的選擇性越來(lái)越高，因此，對(duì)于不同的害蟲，應(yīng)該選用不同的殺蟲劑。這就使得“可能出現(xiàn)的農(nóng)殘”種類要多一些。但是，因?yàn)楦哌x擇性和高效低毒，綜合使用多種殺蟲劑而形成的“解決方案”，就遠(yuǎn)比以前的“無(wú)差別攻擊”殺蟲劑所需要的殺蟲劑總量要少，而防治蟲害的效果卻要更好。

　　農(nóng)產(chǎn)品抽檢合格率其實(shí)并不低

　　農(nóng)殘問(wèn)題引發(fā)焦慮的原因，在于人們無(wú)法判斷購(gòu)買的蔬菜水果是否合格。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每季度都會(huì)發(fā)布農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)結(jié)果。

　　據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部日前發(fā)布的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全繼續(xù)保持較高水平，一季度農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)農(nóng)殘總體合格率達(dá)到97.3%。合格率其實(shí)并不低。即使偶爾遇到中國(guó)食品網(wǎng)，考慮到“安全標(biāo)準(zhǔn)”的真實(shí)涵義，也不至于有多大危害。尤其是經(jīng)過(guò)“去農(nóng)殘三板斧”的處理——清洗、去皮、做熟(加熱會(huì)大大促進(jìn)農(nóng)殘的降解)，即便是真的遇到農(nóng)殘也能夠去除大部分。

　　食品工程博士 云無(wú)心

案說(shuō)

食品添加劑怎樣標(biāo)注取決于占食品總量和工藝作用

　　案件回放：

　　近日，A市食藥監(jiān)局接到群眾舉報(bào)，稱轄區(qū)內(nèi)B超市銷售的標(biāo)示為“C公司生產(chǎn)”的即食魚丸涉嫌超范圍添加食品添加劑三聚磷酸鈉。其證據(jù)是該即食魚丸產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注為“配料表：魚糜、淀粉、食用中國(guó)食品網(wǎng)植物油、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉……”，而按照《GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡(jiǎn)稱“GB2760”)，三聚磷酸鈉使用范圍不包括即食魚丸，遂請(qǐng)求執(zhí)法部門立案查處并書面回復(fù)。

　　接到舉報(bào)后，A市食藥監(jiān)局執(zhí)法人員一方面立即對(duì)被舉報(bào)的B超市經(jīng)營(yíng)即食魚丸的情況開展調(diào)查;另一方面，向涉案產(chǎn)品標(biāo)示的生產(chǎn)商C公司所在地的D市食藥監(jiān)局發(fā)函，請(qǐng)其協(xié)查涉案產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有關(guān)情況。

　　執(zhí)法人員通過(guò)對(duì)B超市及其供貨方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，并對(duì)相關(guān)人員詢問(wèn)調(diào)查，調(diào)查過(guò)程中，B超市分別提供了自身及C公司的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)資質(zhì)和即食魚丸產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證、產(chǎn)品進(jìn)銷貨記錄等證據(jù)材料，如實(shí)說(shuō)明了涉案產(chǎn)品的進(jìn)貨來(lái)源。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，B超市全部停止銷售涉案產(chǎn)品，并下架退回C公司處理。

　　D市食藥監(jiān)局給A市食藥監(jiān)局的協(xié)查復(fù)函表明，D市食藥監(jiān)局對(duì)C公中國(guó)食品網(wǎng)司生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了檢查，并查閱了食品、食品添加劑采購(gòu)記錄、領(lǐng)料記錄、生產(chǎn)記錄及產(chǎn)品入庫(kù)記錄等材料，均未發(fā)現(xiàn)C公司生產(chǎn)即食魚丸時(shí)直接添加三聚磷酸鈉的證據(jù)。

　　經(jīng)對(duì)C公司的生產(chǎn)工藝及使用的魚糜原料成分分析，涉案產(chǎn)品中中國(guó)食品網(wǎng)存在的微量三聚磷酸鈉系通過(guò)魚糜原料帶入，符合GB2760規(guī)定的食品添加劑帶入原則，非直接添加。

　　A市食藥監(jiān)局根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況和協(xié)查復(fù)函內(nèi)容，認(rèn)定涉案即食魚丸產(chǎn)品標(biāo)簽存在瑕疵，但未影響食品安全，未對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。依據(jù)食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定，中國(guó)食品網(wǎng)向B超市下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，同時(shí)向舉報(bào)人進(jìn)行了書面答復(fù)。

　　解析1：由原料帶入到食品中的食品添加劑，是否需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注?

　　三聚磷酸鈉是一種食品添加劑，在食品中常用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH值調(diào)節(jié)劑。GB2760規(guī)定，三聚磷酸鈉不得直接使用于即食魚丸的生產(chǎn)加工，但可用于冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚糜制品(包括魚丸等)，最大使用量以磷酸根計(jì)為每公斤5.0克。

　　C公司生產(chǎn)即食魚丸執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于生產(chǎn)工藝的表述為“以冷凍魚糜制品為主要原料，以淀粉、食用植物油、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖等為輔料，添加食品添加劑，經(jīng)解凍(或不解凍)、攪碎、斬拌、腌制、成型、速凍、油炸或鹵制、拌料、包裝、殺菌等工藝加工而成”。其中，作為復(fù)合配料的冷凍魚糜制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《GB10136-2015 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》，加入量占食品總量的60%。

　　《GB7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(以下簡(jiǎn)稱“GB7718”)規(guī)定：如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料(不包括復(fù)合食品添加劑)，應(yīng)在配料表中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，隨后將復(fù)合配料的原始配料在括號(hào)內(nèi)按加入量的遞減順序標(biāo)示。加入量小于食品總量25%中國(guó)食品網(wǎng)的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)注。換言之，若加入量大于食品總量25%的復(fù)合配料，或帶入的食品添加劑在最終產(chǎn)品中起工藝作用的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注。

　　由此可見，由原料帶入到食品中的食品添加劑，是否需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注，取決于復(fù)合配料的加入量占食品總量的比例以及該食品添加劑在最終產(chǎn)品中是否起工藝作用這兩個(gè)因素。

　　本案中，三聚磷酸鈉由原料魚糜帶入到終端產(chǎn)品即食魚丸中，符合食品添加劑的帶入原則，魚糜加入量大于食品總量的25%，則應(yīng)在終端產(chǎn)品配料表中規(guī)范標(biāo)識(shí)為：魚糜(含三聚磷酸鈉)。

　　解析2：不規(guī)范標(biāo)注，能否定性為標(biāo)簽“瑕疵”?

　　執(zhí)法實(shí)踐中，判定食品標(biāo)簽問(wèn)題是否屬于“瑕疵”，是法律賦予執(zhí)法人員的自由裁量權(quán)，需要執(zhí)法人員在系統(tǒng)理解法律條文的基礎(chǔ)上綜合考量。根據(jù)食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定，食品標(biāo)簽瑕疵的內(nèi)涵包括：不規(guī)范標(biāo)注、不影響食品安全、不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。只有在同時(shí)滿足這3個(gè)特殊條件時(shí)，方可認(rèn)定為“瑕疵”。

　　《山東省食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)執(zhí)法辦案指導(dǎo)意見(一)》《北京市食品藥品監(jiān)督管理局食品類相關(guān)案件處理指導(dǎo)意見(一)》及上海市《預(yù)包裝食品標(biāo)簽相關(guān)案件處理指導(dǎo)意見》中均列明：雖不規(guī)范標(biāo)注，但不會(huì)使消費(fèi)者對(duì)食品的性能、功能、產(chǎn)地、用途、質(zhì)量、規(guī)格、成分、價(jià)格等產(chǎn)生誤解，不會(huì)對(duì)購(gòu)買行為有實(shí)質(zhì)性影響的標(biāo)簽違法行為，可認(rèn)定為“瑕疵”。再如，將醬肉制品、鹵肉制品誤標(biāo)為“醬鹵肉制品”，將“食用植物用油”誤標(biāo)為“食用油”，將“食用鹽”誤標(biāo)為“食鹽”等不規(guī)范標(biāo)注但不影響食品安全的標(biāo)簽違法行為，亦可認(rèn)定為“瑕疵”。相反，對(duì)于應(yīng)標(biāo)示而未標(biāo)示的、應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容虛假或不準(zhǔn)確的，或者違反標(biāo)簽禁止性規(guī)定的情形，不宜認(rèn)定為“瑕疵”，應(yīng)依據(jù)食品安全法第一百二十五條第一款的規(guī)定進(jìn)行處罰。

　　本案中，由原料魚糜帶入到終端產(chǎn)品中的食品添加劑三聚磷酸鈉，未規(guī)范標(biāo)注為：魚糜(含三聚磷酸鈉)，但該不規(guī)范標(biāo)注在實(shí)踐中不會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，也沒有對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，因此，可以認(rèn)定為標(biāo)簽“瑕疵”。(來(lái)源：食藥法苑)