最近，一男子在高鐵上吃泡面被一女子怒懟的視頻在網(wǎng)上流傳。在視頻中，高鐵上吃泡面的行為被冠以“沒素質(zhì)”“沒公德”“敗類”的道德評判，聲稱“誰都知道高鐵上不能吃泡面”“所有的高鐵都不準吃泡面”。中國食品網(wǎng)

　　事實上，高鐵并沒有規(guī)定不能吃泡面，只是高鐵上不出售泡面。據(jù)“973”項目首席科學家、“中國高速列車自主創(chuàng)新聯(lián)合行動計劃”總體專家組成員楊國偉解釋，之所以高鐵上不出售泡面，是因為車廂氣密性好，各種氣味不易散發(fā)出去，只能通過排風口排除，為了旅客的乘坐舒適，故而高鐵上不售賣方便面。顯然，“不售賣”和“不準吃”，是兩回事。

　　查看網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于此事的評論，絕大多數(shù)圍繞“公德”“私德”“寬容”“素質(zhì)”等展開。作為食品界人士，筆者想到的卻是另外一個層面的問題，那就是泡面的濃烈氣味才是矛盾的源頭，如果泡面沒有濃烈氣味，也就不會出現(xiàn)如此激烈的沖突了。所以，真正需要深入討論的，其實是如何消除泡面的濃烈氣味。

　　要解決這個問題，首先要明白泡面的濃烈氣味是源于泡面的調(diào)料包用的是濃縮香精香料。不僅如此，加入不同品類的香味助劑就能達到想要模擬的味道這一結(jié)果也是值得關(guān)注的重點，像泡面中的 “排骨味”“牛肉味”“鮮蝦味” 等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了相應(yīng)食材的提取物得到的。提取出來的香味物質(zhì)都是高度濃縮的，所以，用一點點就會有很香的氣味。中國食品網(wǎng)

　　多數(shù)情況下，泡面中的調(diào)料里會出現(xiàn)“牛肉香精”“雞肉香精”等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應(yīng)幾個小時，然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是 “豬肉香精”;如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應(yīng)更長的時間，就可以得到 “雞肉香精”。此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的香精肉味更加 “復(fù)合”，更接近天然肉味。中國食品網(wǎng)

　　所以，要想消除泡面的濃烈氣味，并更加確保泡面的健康與營養(yǎng)，就需要適度減少香精等香味助劑和食品添加劑的使用，盡量采用真材實料。盡管這會增加泡面的生產(chǎn)成本，但從泡面的品質(zhì)提升上來說，卻是極佳的切入口。中國食品報社品牌研究院副院長 羅志祥